Фильтр
Эспрессо
Капсулы
Чай
Подарки
Сэмпл-бокс
Фильтры
Аксессуары
Мерч
КОЛУМБИЯ
Ла Негрита вуш-вуш
сидр, дыня, кленовый сироп
1800-2300 м
natural
wush-wush
Кислотность
Плотность
100 г
1995
48 от 1950 в постамат или пвз
(при оплате онлайн)

ХАРАКТЕРИСТИКИ
Департамент: Толима
Станция обработки: Ла Негрита
Сбор урожая: октябрь — декабрь 2020

ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Ферма Ла Негрита расположена в департаменте Толима. Маурисио Шаттар стал ее владельцем в июне 2012 года. Кофе выращивается на высоте 1 800 – 2 300 метров над уровнем моря, но самая высокая точка фермы расположена на высоте 2 900 м. Кофейные деревья находятся под солнечными лучами от 7 до 9 часов в день. На протяжении всего года идут дожди, даже когда в других регионах Колумбии случаются продолжительные засухи. В течение дня температура может подниматься до 30 C, а ночью опускаться почти до нуля, но кофе всегда защищен от заморозков из-за постоянно моросящего дождя. Такие перепады температур способствуют формированию сахаров внутри кофейной ягоды.

Маруисио говорит: "Вуш-вуш займет более важное место относительно других моих сортов – с общим количеством в 8 000 деревьев, словом, я ожидаю тренд снижения популярности гейши. Поэтому должен быть новый сорт, который возьмет на себя роль нового лидера. Думаю, что базовое правило, на котором должны основываться эксперименты с кофе, ферментацией и процессом обработки – сохранение его ДНК. К примеру, гейша обработки bronze tip должна иметь во вкусе фрукты, цитрус, цветы, но если она начинает быть всем, кроме гейши, то это значит, что в принципе вы убили этот кофе."

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Маурисио — настоящий перфекционист в процессе выращивания кофе: уровень нужного количества удобрений устанавливают благодаря анализу почвы и листьев, а с 2018 года ферма на 90% органическая и использует только коммерческий азот. Всего ферму удобряют 8 раз в год. После сбора самых спелых ягод кофе сортируется на отдельные лоты, где все ягоды тщательно промывают и отделяют флоттеры. Далее на белых столах проводится сортировка ягод вручную. Этот лот был обработан с помощью натуральной азотной мацерации (natural nitrogen maceración), в которой ферментация стимулируется дрожжами, содержащимися в кофе и добавленными.

Вот что рассказывает Маурисио:

"Я начинаю все больше использовать многоступенчатую ферментацию, в следующем месяце смогу отправить образцы гейши, вуш-вуша, мока и других вариантов с многоступенчатой ферментацией. Это обработка nitrogen flush. Мы назвали кофе nitro flush, и кофе сейчас “кристально чистый”, как будто мы его помыли, всё его многообразие – “бум!” – взрывается наружу, сияет и цветет."

При многоступенчатой ферментации кофе проходит не одну, а две, три, четыре ферментации. Маруисио многое поменял на ферме, особенно процесс сушки, чтобы вкусовые характеристики были более привязаны к зерну. Потому что усовершенствованный процесс сушки даст возможность зерну быть более стабильным и иметь более понятный вкусовой профиль. Кофе сушится внутри дома на африканских кроватях, в специальных комнатах для сушки, закрытых черными навесами от солнечного света. На протяжение всего времени сушки нет ни малейшего освещения, поэтому процесс происходит за счет конвекционного теплообмена, совместно с энергией излучения.

Более того, сушка происходит очень медленно и длится от 4 до 6 недель. Во время всего этого процесса кофе постоянно перемешивается и отбирается вручную, так что остаются только лучшие зерна. Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, он досушивается в статическом оборудовании для сушки и уже на выходе имеет влажность 11% и водную активность между 0.50 и 0.60 

Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...