Фильтр
Эспрессо
Капсулы
Чай
Подарки
Сэмпл-бокс
Фильтры
Аксессуары
Мерч
БРАЗИЛИЯ
Сантуарио SL28
ликер, нуга, красные ягоды
1380–1430
natural anaerobic
SL28
87 SCA
Кислотность
Плотность
200 г
1 уп.
990
любые 4 уп.
792
48 от 1950 в постамат или пвз
(при оплате онлайн)

ХАРАКТЕРИСТИКИ
Провинция: Кармо-де-Минас
Станция обработки: Сантуарио Суль
Сбор урожая: ноябрь — декабрь 2020

ПРОИСХОДЖЕНИЕ
Бразилия уже 150 лет занимает лидерскую позицию по производству кофе в мире. В прошлом её доля рынка доходила до 80%, сегодня она равна примерно трети. Из-за таких объёмов всё, что влияет на производство кофе в Бразилии, одновременно влияет на его цены по всему миру. Это самый популярный кофе в Южной Америке.

Кофе впервые появился в Северной Бразилии в начале 18-го века и медленно продвигался на юг, поскольку коммерческая жизнеспособность как потенциальной экспортной культуры увеличивалась, хотя  поначалу никто не воспринимал его всерьёз. Это было культурное растение, которое передавали от фермы к ферме. Часть кофе в Южной Америке из-за погони за количеством теряет в качестве. Однако встречаются фермеры, которые выращивают интересные разновидности, собирают их вручную и обрабатывают, чтобы в результате получить чистый и сладкий кофе с достаточной кислотностью. Вкус формируется благодаря трём ключевым факторам: терруар, разновидность и обработка. Глобально на терруар влиять сложно, а с разновидностью и обработкой экспериментировать можно. Именно на этом и сфокусирована спешелти индустрия Южной Америки. Фермеры все чаще высаживают новые, нетипичные для этой страны разновидности и много экспериментируют с ферментацией.

Один из таких новаторов наш друг — Камило Мерисальде. Его проект Сантуарио Суль - необычное явление для Бразилии. Этот проект стартовал около пяти лет назад и был пионером на рынке высококачественного кофе из Колумбии. Камило помогал эксперт по ферментации Иван Солис из Коста-Рики. Сегодня это ферма площадью 120 гектаров, из которых 80 гектаров засажены кофе. Руме Судан -  одна из 30 экзотических разновидностей фазенды Сантуарио Суль. Уникальный подход к сбору ягод, в зависимости от их цвета и содержания сахара в сочетании с экспериментальной обработкой позволили раскрыть весь потенциал этого лота.

В дополнение к традиционным бразильским сортам (таким, как желтый бурбон) сегодня на ферме Сантуарио Суль выращивают около 30 экзотических разновидностей кофе: руме судан, гейша, иргачеффе, SL и другие эксперименты с селекцией разновидностей под конкретный терруар. Здесь применяют различные методики посадки кофейных деревьев, в тени деревьев или под солнцем, и инновационные способы обработки кофе по стандартам проекта Сантуарио, что позволяет получить новые вкусовые профили. К настоящему времени ферма завоевала особые позиции на рынке благодаря качеству и новаторскому духу.

Несмотря на то, что в текущем году на ферме собрали только третий урожай, кофе от Камило участвует в различных конкурсах и показывает хороший результат:

  • Cup of Excellence Brazil 2018: 9 место
  • Carmo Best Cup 2017: 18 и 19 место (более 700 образцов)
  • Carmo Best Cup 2018: 15 место (более 400 образцов)

Луис Пауло, один из руководителей фазенды, делится планами: «Наша цель — всегда быть в авангарде рынка и предлагать кофе, качество которого с каждым годом все становится все лучше и лучше!»

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Этот лот интересен тем, что генетической разновидностью тут выступает SL 28, традиционная разновидность, которую выращивают в Кении. Таким образом, вы можете попробовать результат в чашке, когда кенийский кофе был выращен в терруаре Бразилии.
 
Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для третьей — на бургундский красный (по аналогии для желтого, оранжевого и розового цвета кожуры спелой ягоды). В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за сезон. Ягоды промываются чистой водой, при помощи воды удаляются флоатеры (ягоды с низкой плотностью), затем происходит анаэробная ферментация в специальных резервуарах в течение 86 часов. А сушка происходит на африканских кроватях в течение 20 дней в контролируемых условиях до влажности 10,5%

РЕЦЕПТ В V60 
16,5 грамм кофе
260 грамм воды 96°

Помол на Comandante: 24 клика
Помол на Timemore C2: 21 клик
Помол на ЕК (turkish): 8,5
0:00 → 0:30 вливаем 30 мл воды для блуминга
0:30 → 1:00 вливаем 70 мл воды 
1:00 → 2:00 вливаем 100 мл воды
2:00 → вливаем 60 мл воды
Общее время приготовления ~ 2:30 

Вкусовой профиль
Аромат
читаемый, с нотами красных фруктов, ликера, карамели
Букет
спелый вкус бурбон, красные ягоды, ваниль
Послевкусие
сладкое и продолжительное, c нотами карамели и красных ягод
Кислотность
комплексная, яблочная, цитрусовая
Тело
округлое, гладкое, средней плотности
Баланс
сбалансированная, плотная, сочная чашка, фруктовый профиль
ДегустаторАромат
Букет
Послевкусие
Кислотность
Тело
Баланс
Однородность
Чистота
чашки
Сладость
Дефекты
Личная
оценка
Итоговая
оценка
Хомченко Роман8.58.25888810101008.2587
Пацук Олеся8.258.258.2588810101008.2587
Cергей Блинников8.2588.2588.25810101008.2587
Оценка: 87
Читать текст полностью
Скрыть
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...