.
 
 

Что скрывается за оценкой кофе?

Восприятие и интерпретации вкуса совершенно различны. Как известно, чувство вкуса у каждого человека индивидуально. На это влияет та продуктовая корзина, которую мы употребляем, как работаем с нашими ощущениями от употребления тех или иных продуктов. Попробуйте описать вкус кока-колы. Согласитесь, это не так уж и просто, скорее непривычно. Это не просто собирательный образ сладкой газировки, попробуйте найти оттенки вкуса и аромата. На мой взгляд, там есть карамель, цитрусы, орехи, тростниковый сахар, пряности, вроде мускатного ореха или гвоздики. Если разложить вкус по полочкам, то прежний опыт заиграет новыми красками.

У нас нет большого опыта в описательной части вкуса. Как часто вы задумываетесь о вкусе зеленого горошка в оливье? Эмоции и чувства описать чуть проще, чем свои  вкусовые ощущения. Хочется отметить особенности нашего восприятия. Кто посещает кофейные  дегустации, скажет вам, что вкус - это не то же самое, что аромат. Вкус описывается пятью характеристиками, которые выявляются рецепторами, расположенными во рту, в  основном на языке и  нёбе. Это сладость, соленость, кислотность, горечь и  так называемый умами. Последний, тот  единорог, о котором слышали, но не знают как описать его вкус. Умами напоминает вкус бульона, высокобелковые продукты.

Аромат же обнаруживается в основном благодаря обонянию, построенному главным образом на работе обонятельных луковиц.  Зажав нос, вы сможете сказать, сладкий или кислый вам достался кофе, но не сумеете ощутить его аромат. Таким образом, вкус предоставляет нам общую информацию о продукте, а обоняние заполняет это впечатление деталями. В широком смысле термин «вкус» включает в себя собственно вкус, аромат, а также качества ингредиентов, регистрируемые тройничным нервом - именно он позволяет нам ощущать жжение чили перца и горчицы, прохладу ментола и вяжущие свойства танинов из красного вина и чая. И, конечно, огромное вкусовое разнообразие кофе.

Обоняние - это наша сигнальная система, которая оповещает, что где-то что-то пахнет. Оно само по себе не говорит о том, хорош запах или плох. Это мозг анализирует, что это за вещества он сейчас вдохнул, и делает он это на основании своего жизненного опыта. Если, представим, трехлетнему ребенку дали попробовать вишню, и она ему понравилась, то потом запах вишни,  для него будет всегда обозначать что-то вкусное. Другому ребенку дали попробовать незрелую, кислую вишню - ему не понравилось, и с тех пор он вишню не любит и пробовать вишню его не заставишь.

Далее, возьмем запах масляной кислоты - это одновременно запах мусорного мешка, который не выбрасывали пару дней и запах дорогих французских сыров с плесенью. Если дать это вещество понюхать в баночке, кому-то оно может понравиться, кому-то нет. Но если сопроводить запах картинкой сыра, все однозначно угадают сыр, если сопроводить картинкой мешка, все однозначно угадают мешок с мусором.

Мой любимый пример - оливки. Помню, как они мне совершенно не нравились в любом виде и цвете. Думаю, что редко они кому нравятся с первого раза. Запах оливок - альдегиды и кетоны - это аромат прогорклых жиров, испорченной еды, он для многих не приятен. Но когда человек пробует оливки и понимает, что на самом деле все не так плохо, восприятие этих веществ в контексте оливок меняется. Оливки становятся вкусными. Каждый «новый» запах для человека не новый.
Если вы выходите за область базовых вкусовых элементов, то охарактеризовать вкус становится так же сложно, как описать словами любое другое чувство. Правда, в силу того, что вкус того или иного ингредиента обусловлен химическими соединениями, которые он содержит, можно с некоторой степенью объективности утверждать, что если два продукта содержат одинаковые соединения, то они должны иметь сходные вкусы. К примеру, базилик и гвоздика содержат соединение под названием эвгенол, потому базилик имеет примерно тот же вкус, что и гвоздика. Но что мы называем вкусом гвоздики? Скажем, для меня попробовать гвоздику - значит облизать сладкий ржавый гвоздь. А для вас? 

Хотите вы или нет, но мозг находит в памяти нечто похожее, и от этого отталкивается, чтобы сделать вывод. Мозг не воспринимает запах как запах, он всегда воспринимает запах в контексте места, времени и личного опыта. А личный опыт сильно связан с культурой. Нет двух людей с одинаковыми вкусовыми и обонятельными системами; к тому же они совершенно не приспособлены для преобразования сенсорной информации в слова. Откуда вы родом? К какой еде вы привыкли? Восприятие вкуса и аромата клубники, у жителей Японии, России и США будет разным. Это важные факторы, определяющие, как вы чувствуете и  описываете вкусы и какие вкусы вы любите.

Как развить свой вкусовой опыт в контексте кофе?
1. Пейте больше разного кофе. Посещайте кофейные дегустации - капиинги, задавайте вопросы ведущим.

2. Сделайте небольшой акцент на распознавании 5 базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умам. Дальше будет легче.

3. Старайтесь описывать тот вкус, который вы чувствуете. Можно тренироваться на фруктовых конфетах и мармеладе.

 

Каждый сможет развить в себе “чувство вкуса”, главное, постоянная практика и работа со своими чувствами и ощущениями.

Автор: Плутахин Сергей

 



В блог