Зависит ли вкус кофе от размера зерна?

Зависит ли вкус кофе от размера зерна?
Нет не зависит. Сначала определимся с терминологией. Размер зерна или скрин — это термин, который обозначает величину, размер кофейного зерна. Сортировка помогает распределить кофе по размеру зерен.

Чтобы рассортировать кофе по размерам, зерна просеивают, через специальную стопку сит. Каждое сито называется скрин, т.е размер. Они располагаются от крупного к мелкому затем просеиваются и сортируются по размеру. Номер сита обозначает размер его отверстий. По традиции четные номера используются для арабики (например, 14, 16 и 18), а нечетные — для робусты. Скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле:

скрин/64×2.54

Таким образом, скрин 16 будет равен 0,63 см, а скрин 19 — 0,75 см. Во время обжарки зерна увеличиваются до 50%, поэтому измеряют только зеленые зерна. Вкус напитка из крупных зерен не будет лучше, чем из зерен более мелкого размера. В разных странах существует своя система классификации размера зерна, она представлена следующим образом:

Скрин

см

 

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка

20

0,79

сверхкрупное


  AAA

18

0,71

крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

крупное

Segundas

Excelso

AB

14

0,55

среднее

Terceras

 

C

12

0,47

мелкое

Caracol

  

10

0,39

очень мелкое

Caracolli

  

8

0,31

очень мелкое

Caracolillo

  

Грейды и скрины в Эфиопии
Кофе из Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Кофе ниже 6 грейда запрещён для экспорта и продаётся только на внутреннем рынке. Сам грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA.

  • 1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.

  • 3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.

Система грейдов не связана напрямую со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен. Разделение зёрен по плотности происходит на этапе промывки кофе в каналах при мытой обработке и на этапе халлинга при натуральной. Удивительно, но в Эфиопии зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Бразилии и других странах.

Как связан размер зерна и вкус в чашке?

Влияет ли размер зерен кофе на вкус? Больше всего на вкус зерен влияет сама разновидность, терруар, в большей степени высота произрастания и количество осадков. Например, чем выше растёт кофе, тем меньше в размере вырастает зерно, однако его букет, как правило, будет более разнообразным и ярким. Если был период засухи и количество осадков ниже нормы, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

Большие или маленькие зерна кофе? Что лучше?
Для каждой разновидности кофейных деревьев характерна определенная форма ягод и размер плода. Более того, в системе оценки кофе SCA CQI ничего не сказано о размере зерна. Интересно, что мелкие зерна легче обжарить и обжарка почти наверняка окажется более равномерной. Маленькие и менее плотные зерна обжариваются быстрее, чем большие и плотные.



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...