Как кофе из Южной Америки стал самым популярным в мире


Если спросить любителя кофе, какой кофе самый популярный в мире, скорее всего вам ответят, что это кофе из Южной Америки, Бразилии и Колумбии. Кофе растет в странах внутри кофейного пояса, который расположен между тропиком Рака и тропиком Козерога. В начале 50-х годов в Колумбии провели беспрецедентный проект для повышения имиджа кофе из Колумбии. Колумбийские фермеры продвигают свое зерно на рынке с помощью масштабных рекламных кампаний на протяжении десятилетий с помощью образа Хуана Вальдеса. 
Большой успех на мировом рынке и в умах потребителей был обусловлен не только появлением знака качества «100% колумбийский кофе», но еще и рекламной кампанией «Хуана Вальдеса». Хуан Вальдес — вымышленный  персонаж, “фермер”, который впервые появился в рекламе вместе со своим мулом Кончитой в 1958 году в Америке. Это был способ, помогающий выделить Колумбию как страну-производителя на мировой арене среди растущей популярности кофе из Бразилии, Индонезии и Центральной Америки. Образ “фермера” завоевал признание среди любителей кофе по всему миру. Плюс, удалось привлечь внимание к трудной работе по производству кофе — в роликах были задействованы съемки с настоящих ферм.

Через какое-то время стала ассоциироваться не только с колумбийским кофе, но и со страной в целом. Этот образ был отражение не только кофейной культуры, но и нации. Через 45 лет бренд стал настолько узнаваем, что в 2002 году открылись кофейни под брендом “Хуан Вальдес Кафе”, сейчас сеть насчитывает более 320 кофе по всему миру. Кофе из Колумбии хорошо продаваемый продукт, благодаря своей узнаваемости и высокому качеству. Где в Южной Америке выращивают кофе? Для успешного производства спешелти кофе нужна комбинация ряда ключевых факторов начиная c правильных климатических условий и методов ведения сельского хозяйства до исследований, агротехнической поддержки и вовлечение государственного сектора. На протяжении 20-го и 21-го веков Колумбия обладала всеми этими факторами c избытком. Но раньше "королевой кофе" была Бразилия.

Бразилия уже 150 лет занимает лидерскую позицию по производству кофе в мире. В прошлом её доля рынка доходила до 80%, сегодня она равна примерно трети. Из-за таких объёмов всё, что влияет на производство кофе в Бразилии, одновременно влияет на его цены по всему миру. Это самый популярный кофе в Южной Америке. Кофе впервые появился в Северной Бразилии в начале 18-го века и медленно продвигался на юг, поскольку коммерческая жизнеспособность кофе как потенциальной экспортной культуры увеличивалась, поначалу никто не воспринимал его всерьёз. Это было культурное растение, которое передавали от фермы к ферме. Когда португальский дон Кастро Мендонка стал губернатором Сан-Паулу в 1797 году, он подарил семена кофе своим друзьям и политическим союзникам-семье Прадо. Эти семена были посажены в садах в городе Джундиаи, а семена этих деревьев стали первыми деревьями в Кампинасе, который станет центром кофейной промышленности в Сан-Паулу.

1797 год также ознаменовался тем, что Кампинас был назван и официально признан городом. Некогда простой пограничный форпост, большой регион, известный как Сан-Карлос, был центром производства сахара. Международные цены на сахар достигли рекордных высот в 1796 году, и производители начали осуществлять влияние на политической арене, форпост был повышен до статуса города, как только они смогли продемонстрировать, что он стал домом для 61 "семей". Тридцать лет спустя Кампинас перестанет быть сахарным городом, он станет кофейным городом, и Бразилия будет производить 30% мирового кофе. Чтобы представить себе потенциальную прибыль от культивирования кофе, в то время, достаточно сравнить некоторые цены: так, во Франции в 18 столетии за цену бразильского 1 кг кофе можно было купить 36 литров вина, 14 куриц или косулю. 


В приблизительном пересчете на современные цены, для нас это около 8000-9000 руб. за 1 кг кофе.  Двое из 61 производителя, чье присутствие позволило официально признать Кампинас городом и отдельным муниципалитетом, были Антонио Андраде и Франсиско Камарго. Андраде был не только первым мэром Кампинаса — фамилия до сих пор встречается на дорогах города — но и основал кофейную плантацию в этом районе примерно через 10 лет после того, как кофейные семена впервые прибыли в город. Франсиско Камарго основал плантацию примерно в то же время. В том же году Наполеон совершил свой первый "визит" в Россию, набег, который привел к временному миру между французами и остальным миром, а кофейные деревья, посаженные Андраде и Камарго - росли.
 

В Европейских странах, таких как Голландия, Англия, Франция, Италия, Германия, Австрия, кофе уже был хорошо знаком и набирал популярность. Португалии не хотелось отставать. На тот момент территория Бразилии была португальской колонией, чья экономика базировалась в основном на производстве тростникового сахара. Динамическое увеличение площадей, занятых под кофе, ставило вопрос о необходимости поиска рабочей силы. В связи с этим из года в год увеличивалось и число рабов, привезенных из Африки. Так, c 1825 по 1828 года, в страну было ввезено более 17000 рабов. К концу 1820-х г. в Бразилии их насчитывалось уже более 1 миллиона,  что составляло треть всего населения страны. Еще через двадцать с лишним лет число рабов увеличилось почти вдвое. Рабский труд в Бразилии существовал дольше, чем в любом другом государстве на Западе. Он был настолько выгоден плантаторам и политикам, что его отмена в 1888 г. вызвала громкое недовольство в верхах. «Бразилия – это кофе, а кофе – это негры», - высказался в 1880 г. один из членов бразильского парламента.

* в Англии рабство отменили в 1833 г., в США - в 1865 г.

В течение последней половины 18-го века 60% кофе Европы поступало из Гаити. После восстания рабов и обретения независимости производство кофе резко упало. Бразилия идеально подходила для того, чтобы заполнить эту "пустоту". К сожалению, как раз в то время, когда первые плантации в Кампинасе начали приносить плоды, Наполеон снова напал на Россию, и Франция снова была в состоянии войны со всем миром. Во время Наполеоновских войн англичане установили блокаду. Цены на кофе во Франции выросли на 197%. Спрос резко упал, а цены, выплачиваемые фермерам, упали ниже себестоимости продукции. Зарождающиеся кофейные фермеры Кампинаса вернулись к производству сахара.  Деревья, посаженные Франсиско Камарго, хотя и были заброшены, сохранились. В 1817 году его дети восстановили эти деревья и посадили новые. Производство кофе на Гаити так и не восстановилось, но спрос на кофе во всей Европе вернулся, а спрос в Америке быстро рос.

Семейная кофейная плантация Камарго была успешной, как и новые кофейные плантации по всему Сан-Паулу. Вдохновленные семейством Камарго, кофейные фермы начали появляться по всему Кампинасу. Это был самый дорогой кофе Южной Америки. Спрос по-прежнему превосходил предложение, так Бразилия была интегрирована в мировую капиталистическую экономику. Страна последовала по экстенсивному пути развития, что стимулировало разрастание площадей, занятых под кофе. Первый экономический подъем в кофейном производстве в начале XIX века был связан с началом культивирования кофе на равнинных плодородных землях Параибы, которая располагается на части штатов Сан-Пауло и Рио-де-Жанейро на востоке страны. После истощения этих земель плантаторы двинулись в южные и западные регионы штата Сан-Пауло. Благодаря этому уже в 1850 г. на долю Бразилии приходилась половина всего мирового кофейного зерна. Спустя семьдесят пять лет после того, как семена кофе были впервые доставлены в Сан-Паулу, некоторые из семей-основателей Кампинаса, такие как семья Прадо (помните, что семена были даны губернатором) и семья Аранья, были одними из самых известных фермеров кофе в регионе. Многие из семей фермеров кофе стали богатыми, но они были разочарованы тем, что 10% их расходов пошли на транспортировку кофе в город Сантос.

Сформировалось новое общество, которым стали править состоятельные «кофейные бароны», в чьих руках сосредоточились огромные плантации кофе. В их руках сосредоточилась не только экономическая, но и политическая власть. Аграрная элита инвестировала в банковские учреждения, инфраструктуру, железные дороги, расширение кредитования и индустриализацию. В 1868 году производители кофе собрались вместе, чтобы финансировать строительство небольшой железной дороги, чтобы покрыть 50 километров от Кампинаса до Джундиаи. Из Джундиаи британская железная дорога Сан-Паулу доставляла кофе до самого порта Сантос. Но кофейный регион быстро рос и двигался на Запад. В 1872 году двадцать одна семья фермеров кофе финансировала создание новой и гораздо более амбициозной железной дороги, которую они назвали "Можианская железнодорожная компания".

Новые железнодорожные линии были проложены к северо-западу от Кампинаса и в конечном итоге достигли регона  Минас-Жерайс. Тот факт, что железная дорога Сан-Паулу принадлежала британским инвесторам, был типичным для подхода правительства, полагающегося на частное развитие и владение железными дорогами, и именно поэтому фермеры в регионах к западу от Джундиаи должны были объединиться и построить свою собственную железную дорогу. Строительство железной дороги имело смысл не только для доставки кофе на побережье, но и для доставки рабочей силы иммигрантов вглубь страны с побережья после отмены рабства. 
Владельцы частных железных дорог по всей Бразилии не имели стимула, кроме перемещения сельскохозяйственной продукции из внутренних районов страны на побережье. Потребности пассажиров были вторичны по отношению к потребностям грузов, поэтому было построено мало железных дорог, двигавшихся на север и юг. Пересекающиеся железные дороги с разными владельцами иногда проходили по разным путям. 

Железная дорога Можиана была настолько важна для производителей выращивающих кофе на северо-западе Сан-Паулу, что сам регион стал известен как Можиана. Железная дорога не была названа в честь региона, кофейный регион был назван в честь кофейной железной дороги. Когда в 1872 году началось строительство железной дороги, Сан-Паулу производил менее 20% бразильского кофе. К 1890 году Сан-Паулу производил уже 50% бразильского кофе. Когда Бразилия достигла своего пика с точки зрения доли рынка, производя 80% мирового кофе в 1920-х годах, половина этого кофе все еще выращивалась в Сан-Паулу, который был самым большим и богатым кофейным штатом в стране, и отгружалась из Сантоса. Кофе в Бразилии, его производство в Сан-Паулу выросло в 40 раз за 40 лет.

Хотя Бразилия по-прежнему является крупнейшей в мире страной по производству кофе, она никогда больше не видела такой функциональной монополии 1920-х годов, и когда экспорт сократился, а другие регионы Бразилии, Минас-Жерайс, а затем Эспириту-Санту, превзошли Сан-Паулу, железнодорожная компания Mogiana впала в долги и была захвачена правительством в 1952 году. Но название Можиана остается и является синонимом кофе и богатой истории предпринимательских инноваций, которая началась с нескольких семян, посаженных в 1787 году, в том же году Джон Адамс стал вторым президентом Соединенных Штатов. К тому времени, когда его сын Джон Куинси стал государственным секретарем в 1817 году, в Кампинасе были кофейные плантации, и в течение 100 лет кофе Сан-Паулу, поставляемый из знаменитого порта Сантос, преуспел там, где Наполеон потерпел неудачу, в завоевании мира. К 1840 году увеличила её до 40%. 

Серьезный кризис обрушился на бразильский кофейный сектор в 1906 году, когда цена на данный продукт приблизилась практически к нулю. Чтобы представить масштаб бедствия, стоит добавить, что на тот момент кофейная индустрия приносила 90% доходов государства. Система управления государством строилась на договоренностях между местной кофейной и политической элитой и центральным правительством. Крупные землевладельцы обеспечивали победу на выборах предложенному им кандидату из трех штатов альянса, где проживало только 20% населения.

Избранный президент взамен обеспечивал военную поддержку «кофейным баронам» в случаях многочисленных восстаний полубесправного сельского населения, а также экономическую поддержку на внешнем рынке. Темпы кофейного производства стали настолько высоки, что в конечном итоге международный рынок был наводнен бразильским кофе, предложение опередило спрос, и с 1896 г. началась череда кризисов перепроизводства. Тогда правительство, чей глава был выходцем из главного кофейного штата Сан Пауло, начало активные действия по защите местной кофейной элиты. Оно обратилось к валоризации, в основу которой была положена скупка излишков кофе и их складирование. Эта схема стала впоследствии центральной в кофейной политике, проводимой национальным правительством. Особую эффективность она показала в 1918 г., когда из-за морозов цены на бразильский кофе взлетели и были распроданы оставшиеся на складах запасы. 

Накануне Всемирного экономического кризиса 1929 г. бразильская кофейная индустрия занимала первое место в мире. Число кофейных деревьев достигло 3 млрд. Бразилия производила 80% кофе в мире. Результатом экономического кризиса было катастрофическое падение цен на кофе на мировом рынке: 22 цента за фунт в 1929 г., 8 центов за фунт в 1931 г., 5 цента за фунт в 1938 г. Но все же эти меры способствовали лишь временной стабилизации цен, и не остановили кризис перепроизводства. Усугубила положение и Великая Депрессия 1929 г., поскольку США были крупнейшим покупателем бразильского кофе. Правительство вновь было вынуждено обратиться к политике валоризации и насильственного сокращения производства: от посадок кофе отказываются в штате Параиба, к 1946 году число кофейных деревьев сократилось на треть и составило 2 млрд. 

Правительство неоднократно практиковало уничтожение излишков: с 1931 по 1943 гг. было сожжено или утоплено в море 77,8 млн мешков кофе. Тем не менее, к 1950-м гг. экономика Бразилии оставалась монокультурной, завися исключительно от кофе. Урожай 1949 года составил 55 % мировых сборов кофе, который по-прежнему составлял 40 % бразильского экспорта. Благодаря закладке новых плантаций производство кофе в 1960 г. возросло и составило 60 % бразильского экспорта, несмотря на правительственные программы индустриализации. 

Истощение почв на территории штата Сан-Паулу привело к переносу главного центра производства кофе на новые плантации штатов Минас-Жерайс, Парана, отчасти — Мату-Гросу-ду-Сул. С этого периода начинается непрестанное сокращение роли Бразилии в мировом балансе производства кофе. К 1975 году доля бразильского кофе в мире снизилась до уже стабильных 33%. Это всё равно очень много, если вспомнить, что оставшиеся 67% делят между собой около 50 стран. После Второй мировой войны увеличение инвестиций в сельскохозяйственные исследования способствовало разработке новых методов интенсивного производства и более эффективной борьбы с вредителями и болезнями кофейного дерева. Это способствовало росту цен на кофе. Бразилия занялась восстановлением плантаций, что дало возможность повысить экспорт с 15 млн. мешков (по 60 кг каждый) в 1950-е г. до 19 млн. мешков к началу 1970-х. Увеличившиеся поставки кофейных зерен снова превысили потребительский спрос, поэтому цены приобрели тенденцию к снижению. В результате этого доходы Бразилии от продажи кофе стали методично сокращаться.

В 1990-е г. «для производителей стало большой проблемой понять, кем являются реальные потребители, а не просто безликие учреждения», – вспоминает Марсело Виейра, директор Бразильской Ассоциации Кофе Спешелти (Brazil Specialty Coffee Association, BSCA, созданной в 1991 г. по инициативе 12 производителей. Ее появление было обусловлено необходимостью усовершенствования технологического производства и поддержания прибыльности. Взгляд был обращен уже не на количество выращенного кофе, а на условия его произрастания, на способы обработки и чистоту продукта. Были разработаны стандарты для регулирования производства кофе и его окончательного качества в чашке. Крупная реструктуризация мирового кофейного рынка способствовала появлению нового сегмента «спешелти кофе», который признается самым дорогим и самым вкусным.

Как выбрать хороший кофе из Южной Америки? Бразилия обладает тремя ключевыми отличиями от других стран, которые производят кофе. С одной стороны, это объясняет распространенность бразильского кофе в мире, а с другой — накладывает серьёзные ограничения на производство спешелти кофе. Одна из особенностей - высота произрастания. Она колеблется от 400 до 1200 метров над уровнем моря. В отличие от Колумбии, где перепад высот на кофейных плантациях очень большой, в Бразилии кофе выращивают в условиях плоскогорья. Из-за этого ягоды на ветках созревают практически одновременно, что в совокупности с ровной поверхностью ферм позволяет использовать машины для механического сбора урожая. Это существенно снижает стоимость сбора, но его качество всегда будет ниже, чем при ручном.

Невысокий потенциал терруара и системы сбора на фермах частично компенсируют при помощи современных технологий и процессов при обработке кофе. Например, в нашем ассортименте появились лоты экспериментальных обработок - Эль Дорадо красный и желтый бурбонБразильский кофе чаще всего обрабатывают натуральным способом, потому что климатические условия в кофе производящих регионах идеально для него подходят. Сбор урожая и его сушка происходит во время сухого сезона, когда дожди маловероятны.

Какие сорта кофе есть в Южной Америке? Самые популярные (сорта) разновидности в Бразилии и Колумбии — бурбон, мундо-ново и катурра. Бурбон — это вторая популярная разновидность в мире. Первой была типика. Именно типика и бурбон стали «родителями» почти всех известных разновидностей. В Бразилию бурбон завезли в 1859 году с острова Реюнион. Во вкусе бурбона чувствуется сложная кислотность, фруктовые вкусы и карамельная сладость.

Мундо-Ново — это результат скрещивания суматры типики и бурбона. Благодаря гену робусты, она хорошо противостоит болезням, но обладает слегка более простым, чем бурбон вкусом. В Южной Америке растут много других: акая, катигуа, красный и жёлтый катуаи, катукаи, красная и жёлтая катурра, обата и другие. Раньше в этих краях нельзя было выращивать нетипичные для этой страны и неодобренные государственными институтами разновидности. Сейчас таких запретов нет.

Часть кофе в Южной Америке из-за погони за количеством теряет в качестве. Однако в встречаются фермеры, которые выращивают интересные разновидности, собирают их вручную и обрабатывают, чтобы в результате получить чистый и сладкий кофе с достаточной кислотностью. Этот кофе получается достойным, но такого кофе в Бразилии и Колумбии еще мало. Одним из таких лотов могут считаться экстакачевенные лоты от Маруисо с фермы Ла Негрита, знаменитая гейша на которой успешно выступают на чемпионатах мира по приготовлению кофе. Разновидность вуш-вуш с фермы Ла Негрита, успешно конкурирует с лотами Ninety Plus из Панамы.

Вкус кофе формируется благодаря трём ключевым факторам: терруар, разновидность и обработка. Глобально на  терруар влиять сложно, а с разновидностью и обработкой экспериментировать можно. Именно на этом и сфокусирована спешелти индустрия Южной Америки. Фермеры все чаще высаживают новые, нетипичные для этой страны, разновидности и много экспериментируют с ферментацией.



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...