Материал. Бумага. Техника.

МАТЕРИАЛ

Корпуса большенства девайсов изготавливаются из ряда материалов - чаще всего из пластика, керамики, металла и стекла. Это важно, так как при подготовке к завариванию подавляющее большинство потерь тепла в воронке фильтра происходит на границе «воздух-вода». Все девайсы для приготовления кофе капельным способом имеют широкое отверстие сверху, - “зеркало” открытое для воздуха, а следовательно склонны к потере энергии. Давайте разберем наиболее популярные материалы:

Пластик

Пластиковые воронки изготовлены из ряда полимеров. Чаще всего из метилметакрилата, под торговой маркой «Perspex», т.е акрила. Другим распространенным материалом является полиэтилен высокой плотности -HDPE. Удельная теплоемкость акрила составляет 1250 Дж/кг°С. Классическая пластиковая (акриловая) воронка Hario весит 108 г. При температуре окружающей среды 25 ° C пластик снижает температуру завариваемой воды при 99°C на 9,3°C.

Керамика

Многие бариста ценят керамику за ее изоляционные свойства и привлекательный внешний вид. Перечисленная удельная теплоемкость керамики ниже, чем у пластика и составляет 1084 Дж/кг°C. Это говорит о том, что керамика более стабильный материал для сохранения энергии тепла. Однако керамическая воронка примерно в четыре раза тяжелее, чем пластиковая воронка, поэтому она поглощает почти в четыре раза больше энергии от вашей воды, чем пластиковая воронка. По этой причине предварительный нагрев керамических воронок категорически необходим перед приготовлением.

Стекло

Стекло является особенно приятным материалом для заваривания. Его очень легко чистить и в остается гораздо меньше остатков кофе. Его удельная теплоемкость сравнительно низкая - 753 Дж/кг°C, и почти все конструкции стеклянных воронок весят примерно вдвое меньше, чем керамические воронки. Оно хорошо задерживает тепло.

Сталь

Сталь имеет особенно низкую удельную теплоемкость всего 490 Дж/кг°C и, таким образом, крайнеэффективна в качестве материала для заваривания. Однако сталь является быстрым проводником и гораздо более склонна к отводу тепла от напитка и его излучению в атмосферу, чем пластиковые, керамические или стеклянные воронки. Эти типы воронок будут способствовать более быстрому снижению температурного профиля, что делает их более подходящими для приготовления рецептов с более коротким временем контакта, менее 3 минут.  У пластиковых конусов фильтра удельная теплоемкость почти в три раза выше, чем у стальных, но они в двадцать раз медленнее выделяют эту энергию во вне.

Бумага

Процесс предварительного нагрева вашей воронки сочетается  с смачиванием бумажного фильтра горячей водой. Этот процесс имеет важное значение для удаления остатков, которые находятся на фильтровальной бумаге. Остатки лигнина, - полимера, который укрепляет клеточные стенки в древесине в фильтровальной бумаге привнесет отчетливый привкус картона в вашу чашку. Это очень часто встречается в неотбеленой фильтровальной бумаге, потому что эти продукты содержат больше лигнина. Этот вид фильтров легко идентифицировать, поскольку присутствие лигнина в древесине и целлюлозе приводит к его коричневому цвету. Мы не рекомендуем фильтровальную бумагу коричневого цвета для приготовления кофе. В процессе производства бумаги удаление лигнина может осуществляться различными способами. Целью всех методов отбеливания древесной массы является расщепление лигнина на водорастворимые молекулы. На бумажных фабриках используется большое количество воды для получения целлюлозы и удаления этих примесей. С белыми бумажными фильтрами предварительное смачивание уменьшит картонный вкус до минимального уровня, который большинство из нас не почувствует.

Цветение

Широко распространенная практика предварительного смачивания кофе, который смолот и засыпан в воронку небольшим количеством воды называется “блюмингом” или цветением. Название происходит от того, как кофе расширяется и это напоминает раскрывающийся цветок.По мере того как вода начинает обволакивать и насыщать кофейные зерна, газы, образующиеся при обжарке в кофейном зерне, начинают образовывать воздушные пузырьки, в результате чего кофе увеличивается в размерах. Обычно для цветения используют в 2-3 раза больше воды чем ваша доза кофе в рецепте.
Вы правильно прошли этап цветения, если в процессе не появились пузыри, всплывающие и не лопающиеся в конце процесса заваривания. Это указывает на то, что весь молотый кофе был насыщен водой.

Техника вливания

Многие бариста спорят какой способ вливания самый лучший, особенно когда речь идет о том, куда вливать воду после этапа цветения. Два основных мнения о технике опираются на два вопроса: следует ли вливать воду в самую центральную точку или вы должны вливать воду по оси от центральной точки до края фильтра? Оба подхода верны, но требуют некоторой корректировки.

*вливание по оси

Возможно вы замечали тот факт, что молотый кофе имеет тенденцию всплывать на поверхность после погружения в горячую воду. Более мелкие частицы с большей вероятностью опускаются на дно раньше, потому что у них меньше внутреннего пространства и, следовательно, они быстрее дегазируются. Но крупные частицы, назовем их для удобства - валунами, содержат достаточно много газов, чтобы плавать на поверхности в течение всего цикла приготовления. 

Именно этап цветения приводит к уменьшению плавучести кофе на последних стадиях приготовления. Более крупные частицы, которые продолжают плавать на поверхности, если их не трогать, имеют тенденцию мигрировать к краям фильтра и “прилипать” к бумажному фильтру. Из этих частиц всегда будет извлечено гораздо меньше вкусо-ароматических соединений, чем из частиц, которые были погружены в воду полностью.

Крупные частицы имеют меньшую площадь поверхности, подверженную воздействию воды. Кроме того, поскольку они плавают на поверхности среди других валунов и пузырьков воздуха, они менее доступны для извлечения химических соединений  горячей водой.Когда поток воды из чайника попадает на кофейную таблетку , он создает локальную турбулентность. Это может быть полезно в том, чтобы перемешать весь кофе и позволить ему осесть под поверхностью воды. Вливание по орбите может быть очень эффективным способом равномерного распределения воды, и этот способ захватывает любые плавающие частицы кофе расположенные на поверхности.

*вливание в центр

Когда дело доходит до понимания экстракции и извлечения веществ из молотого кофе, важным моментом является то, что экстракция практически не проходит без потока воды, турбуленции. Когда мы вливаем воду в центр воронки, существует вероятность того, что нижний слой кофейной таблетки не будет достаточно перемешан. Если вы предпочитаете вливать воду в центр, следите за тем, чтобы получить в процессе вертикальный, а не дугообразный поток воды. Заливайте медленно и слишком далеко над поверхностью.

*пролив

Завершающим этапом в приготовлении кофе является пролив. Когда вода самостоятельно протекает через кофе - “кофейную кровать”. При ручном заваривании эта фаза начинается после окончательного добавления воды. В этот момент некоторые бариста решают выровнять кофейную кровать. Для этого есть один метод но, мы рекомендуем вмешиваться в процесс экстракции аккуратно, так как вызывает чрезмерную миграцию частиц и может привести к тому, что мелкие частицы кофе забьют бумажный фильтр, пролив сильно замедлиться и кофе получится чрезмерно горьким и терпким.

"Рао Спин”

Метод, популяризирующий известным кофейным экспертом Скоттом Рао, заключается в том, чтобы захватить конус девайса и вручную вращать его, создавая мягкий водоворот. Этот способ эффективен при создании плоской “кофейной кровати” и полезен если вы вливаете воду быстро, за два вливания.

Советы и диагностика проблем

Если пролив слишком быстрый, то у вас:

- глубина кофейной кровати слишком тонкая

- крупный помол

Решение: сделайте помол мельче или используйте более плотные фильтры, например Melita

Если пролив слишком медленный, то у вас:

- Возможно, ваша кофемолка "пылит", и женова сточились или в конструкции кофемолки появился люфт, после помола остается слишком много мелких частиц

- глубина кофейной кровати слишком большая

Решение: сделайте помол крупнее или увеличте дозу кофе



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...