Простыми словами

Хоть обжаренный кофе и продаётся в виде цельного или молотого зерна, употребляется он в виде напитка. Поэтому, качество кофе напрямую зависит от способности человека, который его готовил. Чтобы получить напиток с богатым вкусом, нужно контролировать шесть главных элементов хорошего приготовления. Качество кофе закладывают на этапе зелёного зерна, т.е производства. Зёрна производят во многих регионах, и каждый имеет свой профиль вкуса и аромата. Часто зелёное зерно из одного региона смешивают. Например, кофе из Бразилии региона Сантос. Вид зёрен и пропорции, в которых их смешали, в большой степени определяет вкус готового напитка. То, как кофе был обжарен, включая интенсивность и продолжительность, наиболее критично для вкуса и аромата кофе. Кофейное зерно требуется смолоть перед приготовлением, размер частиц которого может быть в пределах от средне-грубого до очень мелкого. Определённое к количество молотого кофе погружают в определённое количество воды. Размер частиц, соотношение количества кофе и воды, время контакта с водой и качество воды, использованной для приготовления, оказывают влияние на вкус кофе. 

Вкус и аромат кофе

Кофе получает свой вкус, когда огромное множество химических соединений высвобождаются из кофейных частиц при контакте с водой. При обычных условиях вода экстрагирует около 80% доступных растворимые в воде вкусовых веществ кофе. Эти вещества дают кофе аромат, вкус, тело и цвет - сенсорные характеристики кофе.Вкус и аромат кофе может различаться не только из-за разной обжарки и бленда, а также из-за того, что вода извлекает разные вещества, отвечающие за восприятие вкуса и аромата. Вещества, дающие вкус растворимы в воде, а вещества, дающие тело не растворимы и поэтому их извлечение гораздо труднее. Ароматические и вкусовые вещества кофе могут быть представлены множеством разных химических соединений и соответственно, их сочетание создаёт разные вкусы в напитке. 

В процессе приготовления общее количество вкусовых веществ в напитке изменяется, так же меняется соотношение разных веществ относительно друг друга. Иначе говоря, вкус кофе постоянно меняется в течении времени. Как правило, вещества с самым интенсивным ароматом экстрагируются в первую очередь. Чем дольше частицы кофе находятся в контакте с водой, тем больше высвобождаются менее ароматичных веществ. Слишком долгая экстракция даёт напиток неудовлетворительного качества. Желаемая смесь вкусо-ароматических веществ переходит в воду до того, как извлекается максимум веществ. Поэтому, экстракции нужно прервать до момента достижения максимальной экстракции. 

Шесть необходимых составляющих для приготовления вкусного кофе?

1. Правильное соотношение кофе/вода

В готовом кофе должны быть сбалансированы насыщенность (концентрация растворённых веществ) и экстракция (количество растворённых веществ, выход). Смещение баланса сильно влияет на готовый продукт. Это вызвано тем, что кофе содержит вкусовые вещества в очень большой концентрации и их нужно разводить большим количеством воды. Оптимальная концентрация кофе в напитке находится в пределах от 2% до 8%, вода же при этом составляет 92 -99%. Оптимальный выход вкусовых веществ находится в пределах от 18 до 22%. Недоэкстрагированный кофе (менее 16 % экстракции) приобретает травянистый, зеленый вкус с нотами сырых орехов и бумаги. Переэкстрагированный кофе (свыше 24% экстракции) получается горьким и вяжущим. Можно извлечь большое количество вкусовых веществ и растворить их в малом количестве воды и наоборот. Формула приготовления помогает выбрать оптимальное количество воды и кофе, позволяет контролировать одновременно концентрацию и выход веществ. Оптимальное соотношение кофе и воды 55-65 грамм на 1 литр воды.

2. Помол, подходящий под время приготовления

После того, как была выбрана пропорция кофе/вода, особенности устройства для заваривания начинают оказывать влияние на процесс. Во избежании недо и переэкстракции нужно подобрать помол, подходящий под выбранный метод приготовления. Как правило, при долгом приготовлении требуется более крупный помол, а при быстром требуется более мелкий помол. Помол черезвычайно важен в приготовлении кофе, мы рекомендуем использовать ручные кофемолки и смалывать кофе перед приготовлением.

3. Время

*обычно, оборудование для приготовления контролирует три переменные: время, температура, метод

Время контакта частиц кофе и воды. Требуются время для того, чтобы частицы кофе впитали воду, чтобы вода растворила растворимые вещества, и чтобы растворённых вещества перешли в напиток. Так как вода экстрагирует разные химические вещества с разной скоростью, состав смеси растворённых веществ постоянно меняется. Поэтому контроль и времени приготовления важен для оптимальной экстракции. Чаще всего производители оборудования добавляют эту функцию в весы.

4. Температура воды

Холодная вода не экстрагирует кофе так быстро и полноценно, как горячая. Вода, которая находится в пределах от 92 до 96° делает возможным извлечение вкусовых веществ за разумное время. Как правило, температура должна оставаться одинаковой в течении всего процесса приготовления. o Движение воды. Когда вода проходит сквозь и вокруг частиц кофе, она создаёт перемешивающее движение - турбуленцию. Контролировать температуру поможет чайник с PID контроллером.

Оптимальный метод приготовления

Использование одного типа кофе в сочетании с разным оборудованием даст напиток с разными вкусовыми и тактильными характеристиками. Конструкция оборудования может использовать один из шести основных методов извлечения вкусо-ароматических соединений из обжаренном молотого кофе:

а. Настаивание

В этом методе приготовления частицы кофе помещают в ёмкость и смешивают с горячей водой, оставляют в контакте с водой определённое время и затем извлекают из экстракта (готовый напиток). Время контакта зависит от размера частиц, температуры воды, частоты и интенсивности перемешивания и того, насколько быстро молотый кофе извлекают из напитка. Иммерсионные вороки Hario как раз про этот метод.

б. Варка

Частицы молотого кофе смешивают с водой в ёмкости и отваривают в течении определённого времени. При таком способе температура достигает 100°С и создаётся перемешивание воды за счёт кипения. Как следствие, при приготовлении обычно достигается полная экстракция. Наиболее яркий пример – джезва / турка.

в. Перколяция

Молотый кофе помещают в контейнер, который одновременно служит камерой приготовления напитка и средством отделения частиц кофе от напитка. Горячая вода под давлением проходит сквозь слой кофе. При таком способе время контакта зависит от размера помола, температуры воды и экстракта, скорости и количества прохождения воды сквозь кофе. Этот метод использует гейзерная кофеварка

г. Капельная фильтрация

Как и при перколяция, молотый кофе помещают в контейнер, служащий одновременно камерой приготовления и средством отделения частиц кофе от напитка. При таком способе вода протекает через кофе только один раз. Экстракт капает из камеры приготовления в ёмкость-приёмник. Время контакта, в первую очередь, зависит от скорости вливания воды в камеру и размера частиц молотого кофе. Другие важные факторы-это температура воды, форма камеры приготовления и тип фильтра, например воронки V60 

д. Пролив под давлением

Воду под давлением (от 2 до 10 атмосфер) проталкивают сквозь слой молотого кофе, который спрессован в небольшую таблетку в камере приготовления. Сочетание температуры и напора воды вызывает ряд явлений: экстрагируются растворимые вкусо-ароматические компоненты, нерастворимые масла образуют эмульсию, в жидкости распределяются сверхмелкие частицы волокон и мелкие пузырьки газов. При таком способе приготовления получается напиток с чрезвычайно большой концентрацией растворимых веществ. Для достижения равномерной экстракции при таком способе необходимо использовать очень мелкий помол и малое время приготовления. Оптимальная температура приготовления равна 88-92°С, что немного ниже, чем при других способах. Этот метод используется в аэропрессе.

*большинство из этих способов позволяют приготовить кофе высокого качества. Исключениями являются отваривание и перколяция, потому что в таких способах высок риск переэкстракции.

5. Подходящая вода

В процессе приготовления вода также важна, как кофейное зерно. В действительности, она составляет 98% напитка. Вода, содержащая некоторые минералы, помогает развитию сбалансированное вкуса напитка. Как правило, вода, содержащая 50-175 ррм растворённых минеральных веществ, позволяет готовить наиболее вкусный кофе*. Вода должна быть свежей на вкус, не иметь посторонних запахов, не содержать видимых примесей. Слишком мягкая, или жёсткая вода плохо подходит для приготовления кофе и её следует предварительно обработать. Например, фильтры для воды могут извлекать нерастворимые частицы, деминерализацией можно удалить избыток растворённых веществ. Использованием фильтра с активированный углём, или хлорированием с последующей фильтрацией через угольный фильтр можно избавится от посторонних запахов.

*более подробно можно прочитать в наших статьях о воде:

- как сому создать воду для кофе

- водоподготовка для HoReCa

6. Подходящий способ фильтрации

Если частицы кофе ничем не отделять от экстракта, напиток будет мутный и его будет трудно пить. Разные фильтры в разной степени осветляют напиток, отделяя нерастворимые частицы кофе. Как следствие, метод фильтрации напрямую оказывает влияние на тельности напитка и косвенно - на его вкус и аромат. Тело напитка создают нерастворимые в воде вещества. Эти вещества (в основном масла и мелкие частицы волокон зерна) образуют коллоиды, которые сначала прячут растворимые вещества и газы внутри себя, а затем высвобождают их при питье кофе. Это отсроченное высвобождение вкусовых веществ увеличивает удовольствие от напитка. 

фильтры делятся на 4 основных категории:

 - перфорированные металлические пластины

Эти пластины имеют отверстия, которые пропускают экстракт, но задерживают некоторые частицы молотого кофе. Размер и количество этих отверстий может быть разным, но он должен соответствовать размеру частиц молотого кофе, используемых в приготовлении. Перфорированные пластины не дают практически никакого осветления напитка, пропуская через себя большое количество мелких частиц кофе.

- металлические сетки

В сравнении с металлическими пластинами, металлические сетки имеют большее количество более мелких отверстий. Плотность плетения сеток позволяет им задерживать больше частиц кофе, но степень осветления при их использовании ненамного больше по-сравнению с пластинами.

 - ткань

Тип ткани и её плетения определяет её свойства, как фильтра. Перед первым использованием тканевые фильтр нужно замочить и промыть горячей водой. При последующем использовании потребуются специальные действия, направленные на предотвращение засорения фильтра кофейными маслами. Тканевые фильтры следует хранить в холодной воде между применениями. 

- бумага

Из всех четырёх типов фильтров, бумажные дают наиболее чистый напиток. Это самый универсальный и популярный способ фильтрации. Однако, с бумагой трудно обеспечить идеальные условия приготовления. Бумага слабая сама по себе, и без правильной опоры она может ограничивать поток воды настолько, что возможна переэкстракции. Бумажные фильтры должны быть достаточно плотным, помимо этого, бумага не должна отдавать напитку свой вкус и не должна слишком сильно замедлять протекание воды

Выводы

Качество готового кофе зависит от способности человека следовать указаниям, описанным выше. Даже, если используется самый лучший в мире кофе, результат может быть менее чем идеальным, если, например, кофе был приготовлен плохо, или на некачественной воде. успешное превращение кофейного зерна в напиток требует понимания и отслеживания этих четырёх основных составляющих процесса приготовления. 



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...