Кофейная миксология

Безусловно, вкус – это предмет исключительно субъективный и трудноописуемый. Прежде чем отправиться в путешествие по вкусовым сочетаниям, отметим несколько особенностей восприятия. Любой, кто бывал на дегустации вин, скажет вам, что вкус – это не то же самое, что аромат. Базово вкус описывается пятью характеристиками, которые выявляются рецепторами, расположенными во рту, в  основном на языке и нёбе. Это сладость, соленость, кислотность, горечь и так называемый умами - аппетитность. Аромат же обнаруживается в основном благодаря обонянию, построенному главным образом на работе обонятельных луковиц. Зажав нос, вы сможете сказать, сладкий или соленый кусочек вам достался, но не сумеете ощутить его аромат. Таким образом, вкус предоставляет нам общую информацию о продукте (ее можно сравнить с наброском), а обоняние заполняет этот набросок деталями. В более общем, широком смысле термин «вкус» обычно включает в себя собственно вкус, аромат, а также качества ингредиентов, регистрируемые тройничным нервом – именно он позволяет нам ощущать жжение чили, перца и горчицы, прохладу ментола и вяжущие свойства танинов из красного вина и чая.





ЗАЧЕМ?

В кофе добавляют различные добавки практически ровно столько же сколько его и пьют. В зависимости от времени и страны потребления это несло в себе различные цели - улучшение вкусовых характеристик, шаманские ритуалы, семейные и общинные традиции, и безусловно медицина. В наше время отношение к добавкам двоякое - некоторые профессионалыисключительно  за чистый кофе и чистый вкус, однако бариста проводят целые научные исследования в попытке создать идеальный авторский напиток для выступления на чемпионате. Будь то дань традициям или новый тренд - комплексные напитки на основе кофе прочно осели в нашей жизни - от ванильного рафа до сложных кофейно-алкогольных коктейлей. Прежде чем что-то добавлять в кофе надо понять, что мы можем добавить и как это отразится на вкусе напитка. В повседневной жизни практически любой продукт, который мы добавляем в кофе называем специей. Однако, если мы посмотрим на всё с гастрономической точки зрения, то мы можем сепарировать продукты на 4 отдельные категории: специи, пряности, ароматизаторы и приправы.


СПЕЦИИ

Кофе со специями это совсем не кофе с корицей или гвоздикой. Специями являются продукты минерального или тщательно очищенного происхождения. Мы ими пользуемся каждый день и они прочно вплетены в нашу жизнь. Основной особенностью специй является то, что они не просто меняют вкус, но и физико-химические особенности продукта, в частности плотность, вязкость и pH. Сахар - самая используемая специя в мире, и в кофе не исключение. В 99% сахар видят как негативную добавку, цель которой скрыть негативные характеристики напитка. Однако, в правильных руках и с хорошим кофе он может раскрыть знакомый лот по- новому.

Важно помнить 2 момента о сахаре. 1 - сахароза - сложный углевод, который вступает в реакцию с кислотами при нагревании и распадается на фруктозу и глюкозу. Они являются моносахаридами и ощущаются нашим организмом слаще, чем обычная сахароза. Иными словами, с меньшего количества сахара в кофе, мы получим более яркое ощущение сладости. И в процессе этой реакции у нас уменьшается количество цитрусовой кислоты в напитке, из-за чего для большинства кофе с сахаром кажется менее кислым, но при этом более фруктовым. В зависимости от того насколько сильно был очищен сахар и из чего он был сделан в принципе мы можем категорически менять вкусовой профиль напитка. Обычный рафинад добавит условной сладости и немного фруктовых нот. Тростниковый сахар может раскрыть понятные шоколадно карамельные ноты. Неочищенный сахар мусковадо добавит яркие алкогольные ноты, а пальмовый раскроет вкус сухофруктов.


Следующей популярной специей является соль. Не то чтобы она ассоциировалась с кофе, но многие добавляют соль в кофе, чтобы сделать его ярче и убрать горечь. Тут есть доля правды, но не в реалиях спешиалти сегмента. Да, соль это базовый усилитель вкуса, который мы всегда используем. И да, соединение хлорида натрия притупляет ощущение горечи нашим организмом. Но это все было актуально, когда хороший и свежий кофе был редкостью. В наше время соль сыграет с нами злую шутку. Соль легко вступает в реакцию с кислотами, в частности с цитрусовой и образует некоторое количество цитратных солей, которые в сочетании с другими соединениями в напитке могут ощущаться как овощные и едкие ноты. Не стоит использовать соль в напитке, есть другие способы сделать кофе ярче и не горьким. 

Последняя специя, которой можно найти применение в кофе это уксус. Мы не призываем заваривать кофе уксусом, это не вкусно. Но важно помнить, что уксусная кислота часто встречается в кофе экспериментальной обработки и она отвечает за любимые шоколадные, тропические, винные, алкогольные и джемовые ноты. Аккуратное добавление винного или бальзамического уксуса или бальзамика раскроет всю яркость и искристость которую иногда требует душа. Иные специи такие как крахмал, глутамат натрия, сода и прочие соверешенно не рекомендованы для обычного домашнего приготовления.

ПРЯНОСТИ

Пряности и именно они любимы многими. Пряности являются продуктами растительного происхождения, зачастую травами, семенами и отдельно можно выделить перцы. Отличительной особенностью пряностей меняют и вкус и аромат напитка. Тут важно помнить, что вкусов у нас 5 - соленый, сладкий, кислый, острый и умами. А ароматы - это всё наше восприятие букета и дескрипторов. Поэтому пряности сильно  меняют наше восприятие кофе, вне зависимости от того работают наши ретроназальные рецепторы или нет. За счёт своей яркости и комплексности их стоит использовать в минимальном количестве, чтобы не перебить вкус самого кофе. Равно, как и кофе, лучше использовать цельные пряности, чтобы они не теряли свои характеристики в молотом виде. 

АРОМАТИЗАТОРЫ

Следующая категория является безумно интересной - ароматизаторы. Этого слова мы напрасно очень боимся, но мы с ним работаем и любим. Как можно догадаться, эти продукты работают только на аромат, но не на вкус. И этот факт играет с нашим мозгом интересную шутку. Подумайте о ванили. Первый вкус, который вам приходит в голову - сладкий. Однако, если мы пожуем чистую ваниль, то осознаем, что она жутко горькая. Аналогичный эксперимент можно произвести с цитрусовыми. Всё, что имеет аромат лимона будет восприниматься как нечто с цитрусовой кислотностью, которой там может и не быть. Ваниль, различные эфирные масла и цветы могут стать финальным штрихом в сложном напитке, когда вы хотите добавить изюминку в букет.

Последняя категория является самой комплексной и редко использующейся в домашних условиях - приправы. Приправой считается любая добавка которая состоит из минимум из двух продуктов и имеет свой индивидуальный и сложный вкус и комплексно влияет на напиток. Приправами для кофе являются соки, сиропы и соуса. И в зависимости от того из чего они состаят они могут влиять как пряности, ароматизаторы и специи. Чем комплекснее и синергичнее приправа, тем более комплексным будет напиток.

Видео о кофейной миклосогии можно посмотреть из нашего прямого эфира c Cергеем Блиниковым в инстаграм Roasting Brew



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...