Как заваривать кофе? Часть 2

Механика вливания и дуга вливания

При использовании чайника трудно создать поток, достаточно медленный, чтобы он поступал в кофейную гущу как совершенно вертикальный поток. Для большинства рецептов фильтрации требования к потоку таковы, что поток воды всегда будет иметь небольшую дугу в направлении, выбранном носиком чайника. Большинство рецептов при фильтр методах создают небольшую неравномерность в кофейной таблетке. Мы считаем, что ручное перемешивание необходимо для исправления этой неравномерности после завершения фазы вливания.

Вливать близко к поверхности

Урок по технике вливания из чайника, который позаимствован у латте-арт, заключается в том, что вливание с близкого расстояния к поверхности уменьшает количество создаваемой турбулентности. В латте-арт, когда приходит время создавать рисунок на поверхности напитка, чтобы избежать проникновения молока под поверхность, мы опускаем питчер на расстояние до 1 см от поверхности. В этом случае вероятность того, что жидкость наберет достаточную скорость, чтобы уйти под поверхность снижается. Однако, это также создает некоторый импульс по направлению к той стороне чашки, в которую повернут носик питчера. Для латте-арт это не проблема, но при фильтрации кофе это может привести к тому, что кофейная таблетка наклонится в направлении потока.

Вливание на расстоянии от поверхности

Так же, как при создании латте-арт, высота и скорость потока, которые вы используете при вливании в другую жидкость, не так легко оптимизировать. Один из вариантов - это маневр, известный как турбо. Эта техника с высокой скоростью потока, с расстояния в 10 см от поверхности напитка, создает эффект всасывания. Это немного похоже на то, что вы видите на дне высокого водопада; окружающая жидкость притягивается к потоку и затем выталкивается под поверхность. Чем выше водопад и чем быстрее поток, тем глубже турбулентность под поверхностью.

Чтобы облегчить повторение метода фильтрации, необходимо поддерживать постоянную высоту вливания на каждой стадии процесса. Вливание из одного положения с большой высоты приведет к образованию в кофейной таблетки углубления, что может привести к неравномерной экстракции.

Многие бариста спорят о том, как лучше всего действовать при вливании, особенно когда речь идет о том, в какое место в кофейной таблетке следует делать вливание. Если вы посмотрите некоторые выступления с Чемпионатов мира по Brewers Cup, вы будете удивлены тому, насколько разнообразна может быть техника вливания, даже если они используют один и тот же метод приготовления. Два основных мнения о технике вливания опираются на эти два вопроса: следует ли вливать в самую центральную точку, или нужно вливать круговыми движениеями по краю? Оба подхода верны, но требуют некоторой настройки.

Орбиты

При приготовлении каппинга или френч пресса, частицы молотого кофе имеют тенденцию всплывать на поверхность после погружения в горячую воду. Более мелкие частицы с большей вероятностью опускаются на дно раньше, потому что у них меньше внутреннего пространства и, следовательно, они быстрее дегазируются. Но более крупные частицы, называемые валунами, могут содержать достаточное количество газов, чтобы оставаться плавающими на поверхности в течение всего цикла заваривания. Практика предсмачивания при перколяционной фильтрации уменьшает плавучесть молотых частиц на последних стадиях заваривания. По этой причине перколяционные методы фильтрации менее склонны к образованию толстой корки плавающих молотых частиц по сравнению с методами иммерсионной фильтрации, такие как каппинг. Однако более крупные частицы, которые будут продолжать плавать на поверхности, если их не трогать, имеют тенденцию перемещаться к краям воронки и прилипать «в целости и сохранности» к бумажному фильтру. Эти частицы всегда будут значительно меньше экстрагированы, чем частицы, которые были погружены в воду. Большие частицы имеют меньшую площадь поверхности, подверженную воздействию воды. Кроме того, поскольку они плавают на поверхности среди других валунов и пузырьков воздуха, они менее доступны для экстракции горячей водой.

Когда поток воды из чайника попадает в кофе, он создает локальную турбулентность. Это может помочь всем частицам осесть под поверхностью воды. Это похоже на то, как высокий водопад притягивает к себе воду, когда входит в бассейн воды на дне. Движение по орбите может быть очень эффективным способом равномерного распределения воды, и оно утягивает любые плавающие частицы кофе под поверхность жидкости.

Если рассматривать центр воронки как маленькое солнце, то место на орбите - это половина пути между центром солнца и краем солнечной системы.

Вливание в Центр

Вода, вливаемая в центр таблетки, имеет наибольшее расстояние относительно расстояния, пройденного водой, влитой в любую другую часть. Логическое обоснование вливания в центр состоит в том, что при подаче свежего растворителя, т.е воды в самый центр таблетки, каждая свежая молекула H2O проходит максимально длинное расстояние, которое может пройти, прежде чем она сможет выйти. Это должно гарантировать, что вода выполняет свою работу должным образом.

Когда речь идет о науки экстракции, правило гласит, что экстракция не может происходить без потока. По этой причине важно не допускать агрессивного локального потока при приготовлении разными методам перколяционной фильтрации. Некоторые автоматические устройства для заваривания имеют распылительные головки, которые имеют тенденцию создавать углубление в кофейной таблетке. Это может привести к горькому и вяжущему эффекту, который вызван локализованной чрезмерной экстракцией центра кофейной таблетки в области углубления. Если Вы предпочитаете вливание в центр, убедитесь, что используете вертикальный поток с медленной скоростью потока, и не заливайте слишком далеко от поверхности.

Другое

Мы видели несколько увлекательных специализированных приемов вливания, которые приводят к потрясающим результатам. Примерами этого являются вливания по спирали: с чередованием от центра до краев, а затем наоборот. Мы также видели, как бариста создают форму цветка: делая изгиб в центр таблетки, затем выводы дугу на края, и затем повторяя этот процесс по кругу кофейной таблетки. Эти проверенные методы не дают сбоев, но их почти невозможно откалибровать в большой группе сотрудников.

Просадка

Завершающим этапом в механике фильтрации является просадка. При механическом заваривании или пуроверах эта фаза начинается после последнего добавления воды. Любое вмешательство в кофейную таблетку невозможно с большинством механических устройств фильтрации. Однако, при ручном способе заваривания многие бариста решают выполнить окончательное взбалтывание кофейной таблетки, чтобы выровнять её. Есть несколько подходов, если потревожить кофейные частицы это вызывает чрезмерную миграцию мелких частиц, что может привести к закупориванию кофейными частицами нижней части воронки и бумажного фильтра.

Рао Спин

Метод, популяризируемый известным кофейным публицистом Скоттом Рао, заключается в том, чтобы взять воронку и вручную вращать его, создавая небольшую воронку в таблетке. Это может быть очень эффективным при создании плоской кофейной таблетки и особенно полезно при более быстрых способах вливания, при которых требуется только два вливания.

Север Юг Запад Восток

Повторяемое движение для создания ровной таблетки аналогично процессу, который мы предлагаем для предсмачивания  кофе. С помощью ложки нужно сделать движение север-юг, повторяя его два или три раза, за которым следует то же движение с востока на запад. Это легко повторяемый и быстрый процесс с одним недостатком, который требует от вас работы с другим инструментом, поэтому он немного менее эффективен, чем вращение  по методу Рао. За исключением предсмачивания, лучше не тревожить кофейную таблетку на любой другой стадии заваривания.

Без Перемешивания

Совсем не обязательно вращать кофейную таблетку, особенно это касается более масштабных завариваний, которые используют более крупные параметры помола. Если метод вливания достаточно точен, вы сможете получить очень ровную кофейную таблетку в результате равномерно распределенной турбулентности потока воды из чайника. Для рецептов, требующих длительного времени контакта, этот подход особенно полезен. Согласно некоторым рецептам, вливание длится от 4 до 5 минут перед просадкой. При использовании этого стиля заваривания особенно важно использовать метод вливания, который обеспечивает выравнивание таблетки без необходимости какой-либо корректировки в конце цикла заваривания ручным перемешиванием. И наоборот, очень быстрым способам заваривания, которые включают только два вливания, не подходит подход «без перемешивания». 
 

 

Краткое содержание двух статей

  • Удельная теплоемкость устройства заваривания должна учитываться при предсмачивании

  • Неотбеленная фильтровальная бумага придает заваренному кофе привкус картона

  • Смачивание фильтровальной бумаги помогает удалить остатки растворенного лигнина из неё

  • Ароматические соединения составляют менее 0,4% от общего газосодержания в обжареном кофе

  • 20% газов обжарки теряется всего лишь через одну минуту после смалывания кофе, поэтому важно помолоть и сразу же варить

  • Кофейные частицы должны быть горизонтально выровнены перед завариванием

  • Ручные способы заваривания требуют ручного перемешивания, чтобы гарантировать, что вся кофейная таблетка смочена водой

  • Применение техники гнезда может помочь направить воду вниз ко дну кофейной таблетки во время предсмачивания

  • Высота и скорость потока, которые вы используете при вливании, влияют на уровень турбулентности, которую вы создаете

  • Вливание с направленным потоком создаст неровную кофейную таблетку, если вы не скорректируете её ручным перемешиванием

  • Вращение по кругу кофейной таблетки может помочь более равномерно распределить турбулентность

  • Заключительная фаза цикла заваривания называется просадкой. Эта фаза требует ровной кофейной таблетки

  • Выравнивание кофейной таблетки можно достичь с помощью врещения Рао или техники Север Юг Запад Восток

  • Взбалтывание кофейной таблетки способствует перемещению мелких частиц, что приводит к увеличению продолжительности просадки

 



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...