Как заваривать кофе? Часть 1

Распространение Фильтрации

Кофе, приготовленный капельным способом при помощи гравитации, когда вода просачивается через слой кофейной таблетки, дает наиболее чистые чашки. Прозрачный внешний вид и бархатистая текстура способствует популяризации данного относительно нового метода приготовления кофе. Первый известный метод приготовления кофе, фильтрованного через бумажный фильтр, был изобретен Мелиттой Бенц, которая превратила промокательную бумагу и перфорированный медный дуршлаг в бизнес на миллиард долларов.

С момента регистрации оригинального патента Бенц в 1908 году, фильтр кофе стал популярным и охватил многие бренды, которые производят инструменты, предназначенные как для ручного, так и для механического заваривания. Большинство конструкций имеют коническую форму, хотя, по мере увеличения производительности, диаметр фильтра расширяется, а форма становится плоской. Эта эволюция в направлении плоских фильтрующих конусов объясняется характером протекания жидкости через слой кофейной таблетки.

С момента создания WCE Чемпионата по завариванию в 2011 методы перколяционные (V60) методы фильтрации занимают первое место каждый год. Метод перколяционной фильтрации является выбранным методом экстракции для научной оценки кофе. Канзасский государственный университет и его группа ученых по сенсорике использовали батч брю, заваренный капельным способом, для своих оценок, что привело к созданию Сенсорного Лексикона по кофе в сотрудничестве с World Coffee Research.

Фильтр-кофе по оценкам составляет 45% рынка кофейных напитков в США. На развивающихся рынках фильтр-кофе, таких как Австралия, цифры намного ниже. По нашим данным молочные напитки на основе эспрессо по-прежнему составляют 90% ежедневного потребления кофе в Мельбурне. Тем не менее, питьевые привычки у потребителей спешиалти кофе меняются каждый год, так как они начинают ценить яркость и сочность кофе, заваренного фильтровым способом. Новые рынки открываются каждый день, так как клиенты начинают разделять мнение самых квалифицированных мировых экспертов по сенсорике, что фильтрация лучше всего.

Прогревание

Фильтр-воронки изготавливаются из ряда материалов - чаще всего, пластика, керамики, металла и стекла. При подготовке воронки в начале процесса заваривания подавляющее большинство потерь тепла происходит на границе, где встречаются воздух и вода. Все капельные устройства фильтрации имеют широкое отверстие в верхней части, повернутые на открытый воздух, таким образом они подвержены потере энергии. Прежде чем начать процесс заваривания, убедитесь, что Ваше устройство не забирает энергию у воды для заваривания, необходимую для правильной экстракции.

Потеря Тепла - Удельная Теплоёмкость

Удивительно большое значение для температуры воды заваривания имеет прогрев воронки. Чтобы помочь вам определить, сколько энергии Ваше оборудование может поглотить из воды заваривания, мы создали новый калькулятор температурного равновесия. Мы предоставим Вам информацию, которая поможет Вам понять, как работает этот калькулятор.

Фильтр воронка из материала с более высокой удельной теплоемкостью (cp) будет поглощать больше энергии из воды. Удельная теплоёмкость - это количество энергии, которое требуется, чтобы поднять температуру килограмма материала на 1°C. Таблица ниже показывает Вам удельную теплоемкость ряда распространенных веществ, используемых для изготовления воронок для фильтрации. Энергия измеряется в единицах, называемых Дж (J).

Материалы

Удельная теплоемкость Дж / кг / ° С

Керамика

1085

Стекло

753

Perspex / Acrylic

1250

Нержавеющая сталь

490

Потеря Тепла – Теплопроводность

Удельная теплоёмкость - это не вся история. Вы, наверное, слышали о некоторых веществах, описанных как «изолирующие». Это качество определяет вероятность утечки тепла из фильтр-воронки в окружающую среду. Фактор, управляющий этим процессом, называется  теплопроводностью. Вы замечали, что электрические кабели покрыты пластиковым изолирующим покрытием? Это происходит потому, что металлы - быстрые проводники, а пластмассы - очень медленные. То же самое относится к воронкам. Пластиковые воронки имеют удельную теплоемкость почти в три раза выше стальных, но они в двадцать раз медленнее отдают эту энергию в окружающую среду.

Пластик

Пластиковые воронки сделаны из целого ряда полимеров. Чаще всего Вы встретите метилметакрилат, часто упоминаемый как плексиглас или акрил. Еще один распространенный материал полиэтилен высокой плотности (ПЭВП). Удельная теплоемкость акрила составляет 1250 Дж/кг при температуре 0°C. Наша воронка на 2 акриловых чашки весит 108 грамм. При комфортной температуре окружающей среды в кафе 25°C эта воронка может снизить температуру воды заваривания в 99°C на 9.3°C

Керамика

Многие бариста ценят керамику за ее изолирующие свойства и привлекательный внешний вид. Удельная теплоемкость керамики ниже, чем пластика на 1084 Джоул Дж/кг. Это говорит о том, что это более стабильный материал для использования. Однако керамическая воронка примерно в четыре раза тяжелее, чем пластиковая, так что она будет поглощать почти в четыре раза больше энергии из воды заваривания, чем пластиковая воронка. По этой причине предварительный прогрев керамических воронок абсолютно необходим.

Стекло

Стекло является особенно приятным материалом для фильтрации. Его очень легко мыть, и оно не накапливает остатки кофе. Его удельная теплоемкость является сравнительно низкой при 753 Дж/кг ° C. И почти все конструкции стеклянных воронок весят примерно вдвое меньше, чем керамические.

Сталь

Сталь имеет особенно низкую удельную теплоемкость только 490 Дж / кг ° C и, таким образом, явлется эффективным материалом для использования в заваривании. Она является хорошим проводником и гораздо более склонна забирать тепло и излучать его в атмосферу, чем пластик, керамика или стекло. Стальные воронки очень жесткие; они могут быть очень тонкими, что уменьшает их вес и их удельную теплоемкость. Эти виды воронок будут способствовать более быстрому снижению температурного профиля, что делает их более подходящими для приготовления кофе по более коротким рецептам, время заваривания которых меньше чем 3 минуты.

Предсмачивание бумажных фильтров

Процесс прогревания воронки можно совместить с предсмачиванием бумажного фильтра. Этот процесс имеет важное значение для удаления остатков, которые находятся на бумажном фильтре. Остатки лигнина (полимер, который укрепляет клеточные стенки в древесине) на бумажном фильтре дадут отчетливый привкус картона во вкусе кофе. Это особенно четко заметно в неотбеленных фильтрах, потому что они содержат больше лигнина. Именно наличние лингина в древесине и целлюлозе придает бумаге коричневый цвет. Мы не рекомендуем использовать бумажные фильтры коричневого цвета для приготовления спешиалти кофе.

В процессе производства бумаги удаление лигнина может осуществляться различными способами. Целью всех методов отбеливания древесной массы является разложение лигнина на водорастворимые молекулы. На бумажных фабриках большое количество воды необходимо для получения целлюлозы и удаления этих примесей. Дополнительное использование воды бариста перед завариванием - это просто повторение процесса, происходящего на фабрике. Тем не менее, использование воды очень высокой температуры и большого количества при предсмачивании фильтра может очень эффективно повлиять на наличие вкуса бумаги. При использовании отбеленной бумаги предсмачивание легко снижает вкус бумаги до уровня, который ниже порога вкуса большинства из нас. 

Наиболее распространенным методом отбеливания отбеливание без применения элементарного хлора. Этот процесс объединяет диоксид хлора и кислород таким образом, чтобы предотвращает образование диоксины и канцерогены и выбросы хлора в окружающую среду, как это было в случае традиционного использования хлора в бумажной промышленности.

В то время как вкус бумаги может неприятно ощущаться на нёбе, а предсмачивание фильтра помогает уменьшить его, надо знать, что в кофейных зернах также содержится лигнин. Лигнин является макромолекулой , которая объединяет разные вещества, помогающие поддерживать клеточную структуру кофейных зерен. Учитывая это, мы рекомендуем Вам ограничить количество воды для предсмачивания до 100 мл на один напиток. Даже несмотря на такой низкий уровень, в кофейне, которая готовит пуровер размеров 250 мл, лишние 100 мл на напиток воды увеличивают потребление электроэнергии и воды на 40%.

Свежий помол

Важность помола непосредственно перед завариванием обуславливается летучей природой ароматических газов, содержащихся внутри кофейных зерен. Все ароматические газы летучие. Летучие ароматические газы по определению имеют низкую температуру кипения. Даже если мы сможем растворить их в воде, многие из них могут улетучиться (растворяиться) из кофе сразу после заваривания. Это происходит, когда мы завариваем кофе, так как температура кофейной гущи (смесь молотого кофе и воды) начинает снижаться.

Механика, которая необходима, чтобы сварить как можно более ароматный кофе, заключается в сокращении времени между смалыванием и завариванием - чем меньше времени, тем лучше. Кофемолка должна быть расположена в или около зоны заваривания, а рабочий процесс должен включать выравнивание кофейной таблетки в качестве последнего этапа перед началом вливания.

Установленная система измерения снижения свежести кофе фиксирует потерю веса кофе с течением времени. Газы обжарки, находящиеся в кофейных зернах, могут составлять до 2% веса кофейного зерна. В течение примерно 100 дней большая часть этих газов выходит. Приблизительно 87% этого количества составляет двуокись углерода, 7.3% - окись углерода и 5.3% - газообразный азот. Ни один из них не является ароматическим. Ароматические соединения составляют менее 0.4% от общего содержания газа в обжаренном кофе.

Понимание удержания молотого кофе в кофемолках

Все модели кофемолок имеют небольшую задержку по времени, дозируя кофе, который они смололи. Жернова кофемолки сидят внутри барабана, и смолотые частицы направляются в небольшую область вокруг жерновов, прежде чем они выйдут из носика кофемолки и упадут в корзину портафильтра. Удержание смола дает Вам короткую задержку по времени между внесением изменения в настройки помола и получением результата этих изменения. 

Рассмотрим пример, где настройке помола требуется регулировка, и Вы дозируете 15 грамм кофе для заваривания, а Ваша кофемолка удерживает 5 грамм. В этом случае необходимо промалывание остатков кофе. 33% Вашей дозы кофе будут составлять остатки от предыдущего смалывания. Такое промалывание кофе может стать дорогостоящим и расточительным занятием. По этой причине многие кофемолки для фильтровых способов заваривания разработаны так, чтобы уменьшить удержание помола в некоторых случаях до половины грамма. Чаще всего это достигается путем размещения горловины кофемолки непосредственно под жерновами кофемолки, которые расположены вертикально в барабане кофемолки.

Выравнивание Сухих Кофейных Частиц

В кофемашинах для приготовления батч-брю необходимо подготовить кофейную таблетку таким образом, чтобы обеспечить равномерную экстракцию. Это необходимо сделать, потому что большинство крупных механических кофемашин не позволяют получить доступ к кофейной гуще во время цикла заваривания (количество времени, которое требуется, чтобы вода прошла через кофейную таблетку). В отличие от экстракции под давлением, такой как эспрессо, при перколяционной фильтрации нет никакого преимущества в темперовке кофейных частиц. Вместо этого молотые кофейные зерна должны быть равномерно распределены по основанию воронки таким образом, чтобы мелкие частицы не перемещались вниз на поверхность бумажного фильтра.

Кофейное гнездо

Чтобы обеспечить равномерное насыщение всех кофейных частиц в начале процесса заваривания, вам может помочь создание углубления в середине кофейной таблетки в форме птичьего гнезда, прежде чем вы добавите воду. Это особенно актуально для конусообразных конструкций и фильтров для заваривания, таких как V60 или Chemex, и для небольших машин для приготовления батч-брю, таких как Moccamaster, которые основаны на совместимости с фильтрами фирмы Melitta. Форма гнезда помогает воде проникать в самую нижнюю часть кофейной таблетки, где она начинает насыщать молотый кофе. Этот подход требует, чтобы вы залили молотый кофе водой, которая начнёт методично заполнять гнездо от центра к внешней стороне.

Блуминг или предсмачивание

Мы уже упоминали в прошлых статьях важность предсмачивания. Это распространенная практика предварительного смачивания воронок небольшим количеством вода заваривания упоминается как блуминг. Название было дано, потому что кофейные частицы увеличиваются в объеме, напоминая раскрывающийся цветок. Эффект блуминга больше необходим более свежим и темным обжаркам, у которых было меньше времени для дегазирования или, которые содержат больше газов обжарки. Большинство бариста, как правило, используют в два-три раза больше воды, чем доза кофе для блуминга. По мере того, как вода начинает окутывать кофейные частицы и насыщать их, газы обжарки начинают образовывать воздушные пузырьки, в результате чего кофейные зерна увеличиваются в размерах. Предсмачивание не является неотъемлемой частью приготовления хорошего кофе, но может помочь убедиться, что все частицы смочены небольшим количеством воды.

При заваривании кофе высокая экстракция происходит сразу на поверхности молотого кофе. Мы называем это поверхностной экстракцией. Внутренняя экстракция и вряд ли продвинется очень далеко во время блуминга, но поверхностная экстракция происходит с момента, когда горячая вода вступает в контакт с кофе. По этой причине важно осуществлять предсмачивание очень стабильно. Использование ложки или лопатки при организации молотых частиц должно быть стандартизировано до определенного количества движений. Один из подходов, которые мы рекомендуем, - размешивать кофе в разных направлениях; сначала с севера, юга, востока и запада. Затем с северо-востока, юго-запада, северо-запада и, наконец, с юго-востока. Меньше движений – это хорошо, если Вы сможете равномерно насытить все молотые частицы. Предсмачивание было сделано правильно, если вы, завершив процесс заваривания, не увидели всплывающих пузырьков, не лопнувших в конце процесса. Это указывает на то, что сухое пятно молотого кофе наконец насытилось водой. Это проблема заваривания, так как молотые частицы в этих местых подверглись гораздо меньшей экстракции, чем остальная часть кофейной таблетки, и они уже не смогут наверстать упущенное до окончантального прохождения воды через кофейную таблетку.

После Предсмачивания – Второе Вливание

Выравнивание - это концепция, которая касается не только сухих молотых частиц, но и кофейной таблетки во время цикла заваривания. Нужно подходить к завариванию таким образом, чтобы обеспечить максимально ровную кофейную таблетку на протяжении всего процесса. После того, как вы сделали предсмачивание, следующая порция воды создает эффект, аналогичный ломанию корки в чашке для каппинга. При втором вливании, Вы заметите значительное движение молотых частиц, при котором пузырьки начинают лопаться. Многие бариста в это время делают вливание с очень высокой скоростью потока, пытаясь лопнуть все пузырьки одновременно. Такой подход создает большую турбулентность, которая глубоко проникает в кофейную таблетку.

Это может помочь достичь область на дне воронки, которая может особенно медленно дегазироваться. Однако, как и в случае со всеми механизмами, участвующими во вливании, энергичное вливание должно проводиться таким образом, чтобы его можно было повторить.Примечание: Если мы рассмотрим метод каппинга, то увидим, что капперы обычно добавляют всю воду в кофе за один раз, что приводит к появлению корки из плавающих кофейных частиц и пузырьков воздуха, образующихся в верхней части чашки. Примерно через 4 минуты каппер проталкивает ложку через кофейные частицы, что позволяет лопнуть большую часть больших пузырьков и рассеивает последние газы обжарки, в результате чего кофейные частицы теряют свою плавучесть.

Для второго вливания, в качестве средства контроля скорости потока, мы советуем иметь цель по весу, которую вы хотите достичь через определенный промежуток времени. Представьте, что вы готовите напиток размером 01 с 15 граммами кофе и 50 граммами воды для предсмачивания. Если Вам потребовалось 30 секунд, чтобы завершить процесс предсмачивания, то во время второго вливания Вы можете поставить цель получить 250 грамм к 50-секундной отметке. Таким образом, вы будете добавлять 10 мл в секунду, пока не достигнете желаемого веса.

А в следущей статье мы расмотрим механику вливания...




В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...