Наши эксперименты в Гватемале

В мае Рома (наш CEO) выбирал в Гватемале кофе в ассортимент Roasting Brew и рассказал, как прошла поездка. Делимся с вами, как все устроено в Гватемале. Мы запустили 3 кофейных эксперимента разной длительности и с разной средой ферментации на ферме El Socorro. Фермер Хуан Диего с El Socorro участвовал больше 20 раз в Cup of Exсellence и занимал 3 раза 1 место. Самая знаменитая ферма в Гватемале с бесконечным количеством наград. Один из лотов, который мы купили занял второе место!

Премия проходит раз в год и ее получают лучшие производители кофе в своей стране. У Хуана Диего на ферме есть метеостанция. Он анализирует природные условия, накладывая их на урожай ягод. Очень рады начать свои эксперименты в таком классном месте. Летом должны быть результаты. А пока расскажем про Гватемалу.

Гватемала была одной из первых стран, которая стала продвигать отдельные регионы выращивания в качестве самостоятельных мест происхождения благодаря усилиям Уильяма Хемпстеда, бывшего директора ANACAFE. Этот подход подчеркнул разнообразие микроклиматов в Гватемале и особые вкусовые качества, которые они могут придать кофейной ягоде. Хотя кофе выращивают в 20 из 22 административных департаментов страны, ANACAFE выделяет восемь основных регионов выращивания: Антигуа, Акатенанго, Атитлан, Кобан, Уэуэтенанго, Фраянес, Сан-Маркос и Нуэво Ориенте.

Ферма Хуана расположена в самом известном кофейном регионе Гватемалы вокруг города Антигуа. Антигуа был столицей Гватемалы, пока сильное землетрясение в 1773 году не заставило правительство переехать в современный Гватемала-Сити. Сейчас город является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО благодаря своей архитектуре колониальной эпохи.
В регионе Антигуа доминируют три крупных вулкана: Агуа, Акатенанго и Фуэго. Фуэго все еще активен, и периодические извержения распространяют пепел на почвы, поддерживая высокое содержание минералов. Крупное извержение в 2018 году унесло жизни 190 человек и оставило тысячи без крова. На Антигуа много солнца и меньше осадков, чем в других частях страны, но пористая вулканическая почва сохраняет влагу, а ночи здесь прохладные. Для защиты от сильного солнечного света и ночных заморозков кофе обычно выращивают в густой тени.

Кофе Антигуа имеет репутацию сладкого, округлого и насыщенного. Из-за его знаменитого высокого качества недобросовестные продавцы часто выдавали кофе из других регионов Гватемалы за кофе Антигуа или привозили кофейные ягоды из соседних регионов, таких как Акатенанго, для переработки и продажи под видом кофе Антигуа по более высокой цене. В 2006 году под видом Антигуа было продано почти вдвое больше кофе, чем было произведено в регионе. Для борьбы с этим обманчивым маркетингом в 2000 году в Антигуа была создана первая региональная ассоциация производителей, а Антигуа стала первым регионом Гватемалы, получившим сертификат "Designation of Origin".

Наследие Майя
Выращивание кофе в Гватемале имеет жесткую историю, начавшуюся с того, что коренные народы майя были изгнаны со своих земель и затем вынуждены были работать в качестве рабочих. Первое демократическое правительство Гватемалы провело весьма успешные земельные реформы, призванные обратить вспять эту несправедливость. Однако это правительство было свергнуто в результате переворота, поддержанного ЦРУ. Началась 36-летняя гражданская война, в результате которой погибло 200 000 граждан и была перемещена половина сельского населения.

Война закончилась в 1996 году, но неравенство и бедность остались. Падение цен на кофе в 2001 году заставило крупные плантации отказаться от выращивания кофе, и в настоящее время в Гватемале преобладают мелкие фермеры. Гватемальская организация производителей кофе, Anacafé, одной из первых начала продвигать отдельные регионы страны как самостоятельные места происхождения.Из 8 регионов, признанных Anacafé, Антигуа исторически славился как производитель лучшего кофе в стране, но в последнее время Акатенанго и Уэуэтенанго также приобрели репутацию очень качественных регионов. 

Гватемала имеет давнюю репутацию производителя высококачественного кофе благодаря своему мягкому климату и богатым вулканическим почвам. Гватемальский кофе обычно выращивается на больших высотах: 80% экспортируемого в страну кофе классифицируется как Strictly Hard Bean - термин, описывающий кофе, выращенный на высоте более 1 370 метров над уровнем моря. Большинство кофе выращивается мелкими фермерами: из 125 000 фермеров в Гватемале 120 000 (96%) обрабатывают менее 3 га (7,4 акров) земли. На долю этих мелких фермеров приходится 90% земельных площадей, предназначенных для выращивания кофе, чаще всего сортов бурбон, катурра, катуаи и паче.Пергамент сушат на террасах на большой бенефицио (станции мытой обработки). Большинство фермеров привозят свою кофейную ягоду на кооперативы или частные станции в Гватемале, но мелкие фермеры в более отдаленных регионах вынуждены обрабатывать кофе самостоятельно.

Примерно 98% кофе в Гватемале выращивается в тени, а агролесомелиоративные системы на кофейных фермах составляют 7% лесного покрова Гватемалы. Наиболее распространенным теневыносливым деревом, выращиваемым на кофейных фермах, является азотфиксирующее дерево Инга, которое используется для заготовки дров, но фермеры также выращивают деревья для получения древесины и такие культуры, как авокадо или орех макадамия, наряду с кофе. Почти 20% стоимости урожая с кофейной плантации мелкого фермера приходится на теневые деревья. Тесно посаженные ряды кофе, растущего среди теневых деревьев. Почти весь кофе в Гватемале выращивается в тени, и тенелюбивые деревья часто являются важными культурами сами по себе, обеспечивая дополнительный источник дохода.

Выращивание кофе обычно составляет 60% дохода мелкого фермера. Остальные доходы могут поступать от продажи других культур, меда, ремесленных изделий или от работы на других фермах. Деньги, пересылаемые членами семьи, работающими за границей, особенно в США, являются еще одним крупным источником дохода - настолько крупным, что составляют 14% ВВП Гватемалы. Когда кофе собран, большинство мелких фермеров продают его местному кооперативу, частной станции или посредникам, которых пренебрежительно называют "койотами", которые покупают прямо с фермы и перепродают ее коммерческим станциям с прибылью. Койотов часто считают эксплуататорами, которые покупают ягоду по самым низким ценам и наживаются на более высоких ценах, выплачиваемых на станциях обработки, и во многих случаях это может быть правдой. Койоты часто также предоставляют фермерам кредитные условия в обмен на фиксированную цену за урожай. Слово "койот" имеет негативный оттенок и связано с эксплуататорской практикой, особенно в отдаленных регионах выращивания, где фермеры имеют ограниченные возможности для переработки или продажи своего урожая.

Однако для некоторых фермеров продажа кофе койотам позволяет сэкономить на трудной поездке до ближайшего бенефисио, а также получить немедленную оплату за кофе вместо того, чтобы ждать 2-6 месяцев, пока кофе будет экспортирован, прежде чем они получат свою долю от продажной цены. Некоторые койоты ищут самые высококачественные партии, чтобы воспользоваться преимуществами растущего рынка кофе особого сорта, осматривая фермы на предмет высоты над уровнем моря и проверяя, какие сорта выращиваются. В тех случаях, когда койоты выбирают лоты с высокими баллами, фермеры могут даже заработать больше, продав кофе койоту, чем принеся ее в кооператив.

Крупные или более отдаленные фермы будут сами перерабатывать ягоды и продавать кофе в виде пергамента. Во всех этих случаях практически весь кофе полностью обработан мытым способом и промывается, хотя число фермеров, экспериментирующих с другими методами обработки, растет. Во многих регионах распространено использование механических сушилок; эти машины называются "гвардиола" в честь гватемальского фермера испанского происхождения и изобретателя кофе Хосе Гвардиолы. Наиболее яркие вкусовые качества кофе из Гватемалы, скорее всего, типичны для кофе из Центральной Америки; часто встречаются ароматы молочного шоколада и жареных орехов. Однако различные микроклиматы и большая высота над уровнем моря позволяют получить чашки со сложным вкусом и высокой кислотностью, а лучшие сорта кофе сочетают эти характеристики с выраженными цветочными или фруктовыми нотами.

Разнообразие кофе
Как и в большинстве стран Южной и Центральной Америки, подавляющее большинство кофе, выращиваемого в Гватемале, составляют "традиционные" сорта: бурбон и типика и различные производные от них сорта, такие как катурра, мундо ново, катуаи, паче, вилла сарчи, пакас и марагождип. Такая зависимость от двух "родительских" сортов означает, что генетическое разнообразие очень низкое, что подвергает посевы гватемальских фермеров риску заражения вредителями и болезнями, особенно листовой ржавчиной. Гватемала особенно сильно пострадала от листовой ржавчины в 2012 году, когда было потеряно до 20% урожая. В последние десятилетия в Гватемале были опробованы современные сорта с улучшенными качествами, такими как устойчивость к ржавчине и более высокая урожайность, которые дали многообещающие результаты, и сейчас эти сорта составляют почти 30% от общего объема производства.

Однако большинство фермеров имеют ограниченный доступ к государственной поддержке и информации о новых сортах, а многие не могут позволить себе финансовые инвестиции, необходимые для их посадки. Посадка современных устойчивых к ржавчине саженцев стоит 8 000 долларов США за гектар по сравнению с 5 000 долларов США за гектар для традиционных сортов. Новые деревья начинают давать урожай только через 2 года после посадки. Кроме того, считается, что устойчивые гибриды дают более низкое качество чашек, а некоторые из них, посаженные на более низких высотах в Гватемале, не показывают ожидаемой устойчивости к болезням.
Затраты и риски означают, что многие фермеры продолжают полагаться на старые, менее продуктивные деревья, вместо того чтобы сажать новые сорта. Один из проектов в Гватемале показал, что на фермах в районах с давней историей производства кофе растут кофейные деревья возрастом от 40 до 60 лет, хотя обычно кофейные деревья наиболее продуктивны, когда их возраст не превышает 20 лет.

 


*на основе рассказов Романа и статей baristahustle.com
Плутахин Сергей



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...