Горечь в кофе

Горький кофе - словосочетание, которое вызывает не самые приятные ощущения. Давайте разберемся какая бывает горечь и почему. В предыдущей статье про вкус мы затрагивали тему горечи и нашего восприятия. Мы редко уделяем внимание своему вкусовому опыту, еще реже пытаемся изучать его. 

Для большинства, вкус является расплывчатым и неопределенным понятием. Вспомните свою любимую музыкальную композицию, - скорее всего вы легко опишите мотив, основные инструменты их очередность и переходы. Но когда дело касается описания различий между красной смородиной и черной смородиной, или земляникой и клубникой наш мозг пытается судорожно зацепится за то, что “вертиться на языке”, но вспомнить мы не можем. 

Что мешает? Мы сталкиваемся со “вкусом”  каждый день и один из самых неприятных вкусов известных нам это горечь. Умение распознавать вкус - уникальная человеческая способность. В процессе эволюции мы научились отличать съедобное от несъедобного, а вкус играл в этом определяющую роль. Когда информация о запахе, важнейшем компоненте вкуса, поступает в головной мозг она попадает на те “уровни”, которые отвечают за эмоции и память. Вспомните чувство, когда вкус может вас перенести в далекое прошлое, в те моменты когда вы в детстве впервые попробовали какой-то продукт. Я, например, очень хорошо помню, свои эмоции и впечатления о вкусе когда впервые попробовал банан и чёрный хлеб. Такая глубокая эмоциональная привязанность может объяснить почему иммигранты после переезда в новую  страну продолжают употреблять в пищу привычные продукты и вкусы из своей национальной кухни, хотя давно ассимилировались на новом месте.

Интересно, как наши рецепторы в ротовой полости могут различить прохладу мяты и жгучий острый перец. Сладость банана или кислотность цитрусовых фруктов.

В английском языке есть два разных слова - taste, вкус как физиологические ощущения, которые мы воспринимаем через вкусовых рецепторов в ротовой полости.

Flavor - вкус как совокупность вкусовых свойств, запаха и иногда текстуры продукта. Иными словами, при рассуждении о вкусе, он(вкус) более обязан именно запаху. Именно запах помогает нам отличать клубнику от земляники, кофе из Кении от кофе из Индонезии. Вкус отвечает на вопрос “хорошоплохо”, “съедобноенесъедобное”. Его можно разделить на пять основных вкусов - сладкий, соленый, кислый, горький, умами.

Сегодня поговорим о горечи. Горький вкус в кофе вызывает рефлекс “осторожно, опасно”. Но вспомните свой первый опыт с кофе или пивом. Мало кто приходит в восторг от первого знакомства с этими напитками. Кофе получается горьким из за того, что в нем содержится кофеин. Кофеин служит природным защитником от вредителей.


В разных видах кофе разное количество кофеина:

эужениоидис — 0,2%
лаурина — 0,5%
арабика — 1,2-1,3%
либерика — 1,2-1,3%
робуста — 2,5-3%

Как вы видите кофе канефора (робуста) более резистентна к заболеваниям чем арабика или эужениоидис. С точки зрения вкуса самого горького кофе, то это робуста. Робуста содержит больше кофеина, и от этого она более горькая, чем арабика. Автор книги “Вкус” Боб Холм объясняет это тем, что горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, их называют T2R. Каждый представитель этой группы имеет дело со своим набором горьких веществ. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитка. Каждый горький вкус горчит по-разному и это влияет на формирование наших предпочтений.

Какой кофе горький? Весь кофе будет горьким из за содержания кофеина. Вопрос в  интенсивности.
Почему кофе горький? Основная причина по которой кофе сильно горчит - темная обжарка, старое сырье или неправильное приготовление. 

Если вы завариваете кофе и он горчит, следует попробовать:

1. Увеличить помол

2. Уменьшить время контакта с водой

3. Понизить температуру заваривания

4. Добавить немного воды комнатной температуры в напиток

В негативном ключе, горечь в кофе проявляется как терпкий, сухой вкус перезавареного черного чая. Чувство, что по языку провели мелкой наждачкой. Этот вкус заполняет абсолютно все и в напитке нет намека на индивидуальный вкус. Есть и другая горечь, - с качественным наполнением, например горечь вишневой косточки, горечь грейпфрута, горький шоколад, цедра цитрусовых.


 

Автор: Плутахин Сергей



В блог