Как создать самому воду для кофе?

Как создать самому воду для кофе?

Более 90% вашей чашки кофе - это вода. И она оказывает на вкус напитка намного большее влияние, чем кажется.

Немного фактов:

  1. Вода - единственное вещество на Земле, которое встречается в природе в твердом, жидком и газообразном состоянии. Молекулы воды имеют небольшой положительный заряд с одной стороны и небольшой отрицательный заряд с другой. Это делает воду полярной молекулой. 

  2. Вода известна как универсальный растворитель - в ней может быть растворено больше веществ, чем в любой другой жидкости.

  3. Вода имеет высочайшую когезию из всех неметаллических жидкостей, то есть она “прилипает к себе”. Именно это качество придает воде высокое поверхностное натяжение - если вы будете аккуратны, вы можете оставить на поверхности воды скрепку.

  4. Вода имеет относительно низкую адгезию с другими веществами, то есть она не очень легко прилипает к другим веществам. Вот почему легко сушить полотенцем поверхность, покрытую водой. Тем не менее, вода будет прилипать к некоторым веществам больше, чем к другим. Например, она будет распространяться по поверхности стекла и образует шарики поверх тефлона.

  5. Вода обладает высокой теплоемкостью. Чтобы довести до кипения литр воды, требуется несколько минут, но пустая железная или стальная сковорода весом 1 кг достигнет 100°C за кратчайшее время.


Как вода растворяет минеральные соли?

Минеральные соли, которые важны для приготовления кофе, известны как ионные соединения, и они удерживаются вместе ионными связями. Как только эти соли вступают в контакт с водой, они начинают растворяться. Когда происходит это растворение, ионы, которые были связаны вместе в виде соли, распадаются. Это означает, что ионы, которые составляли минеральные соли, теперь свободны в воде и больше не связаны друг с другом. Для раскрытия вкуса кофе важно, чтобы в воде был магний и кальций. Катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает «вытаскивать» из кофе кислоты: яблочную, молочную, цитрусовую и другие.

 

Что такое pH?

pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью. Когда вода содержит одинаковое количество ионов H3O+ и OH-, то вода считается нейтральной или сбалансированной. Если слишком много H3O+, вода будет слишком кислой, а если слишком много ОН-, вода становится  чрезмерно щелочной.

Кислотность измеряется по шкале pH. В этой шкале нейтральный раствор, такой как чистая вода, имеет значение 7. Одно число на шкале представляет собой коэффициент 10. Другими словами, раствор с рН 5 в 10 раз более кислый, чем раствор с рН 6. Меньшие числа указывают на большую кислотность, а большие числа указывают на большую щелочность. Вода, которая является щелочной и содержит высокий уровень ионов кальция и магния является жесткой водой

Для приготовления кофе важно использовать воду с рН 6.5 - 7.5. Значение pH производители иногда указывают на бутылках, но будет полезно иметь ручной pH-метр, чтобы производить замеры воды самостоятельно, часто указанные значения на этикетки не верны.

Кофе богат кислотами, а щелочность нейтрализует кислотность. На воде с низкой щелочностью кофе будет ярче, кислотнее. Но если вы готовите на воде, у которой pH ниже 6.5, кофе в чашке будет чрезмерную кислотность, особенно будут выделяться лимонная и яблочная. Вода же с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится плоским.

Жесткость воды

Различают общую жесткость, карбонатную и некарбонатную.

Общая жесткость (gH) — это суммарное количество растворенных в воде солей кальция и магния. В ней выделяют карбонатную (временную, растворимую) и некарбонатную (постоянную, нерастворимую) жесткость. По сути своей, общая жесткость — это совокупность растворимой и нерастворимой жесткостей.


Карбонатная жесткость (kH) характеризуется присутствием в воде гидрокарбонатнах и бикарбонатных анионов. Этот показатель называют еще щелочностью воды. Отличительной особенностью карбонатной жесткости является то, что карбонаты выпадают в осадок. В обычной жизни мы наблюдаем его в виде, например, накипи в чайнике

При кипячении воды образуется углекислый газ, вода и карбонат кальция, который и выпадает в осадок. Так жесткость воды уменьшается. Такая же реакция происходит, если pH>8,3. Поэтому карбонатную жесткость называют еще временной: ее можно устранить путем кипячения. Ее уровень обычно ниже, чем общей жесткости, однако, если понижать kH, то уменьшится и gH.
Некарбонатная жесткость — это постоянный показатель, который не изменяется после кипячения. Ее обеспечивают кальциевые и магниевые соли сильных кислот — сульфаты, хлориды и силикаты.

 

Количество растворенных веществ в воде (TDS)

TDS - еще один важный параметр, который позволит выбрать подходящую воду. Вода является известным проводником электричества. Если разразится гроза, все быстро выпрыгнут из бассейна - по уважительной причине. Любопытно, что чем меньше минералов в воде, тем хуже она проводит электричество. 


Ручной TDS-метр (солемер) измеряет проводимость воды, которая определяется концентрацией ионов. Купить TDS-метр можно в интернете или в специализированном магазине - например, аквариумном. Измеритель TDS откалиброван так, чтобы давать приблизительные показания в частях на миллион (ppm), которые равны миллиграммам на литр. Этот метод измерения является единственным простым способом получения быстрого общего представления об ионной активности, которая происходит от элементов, отличных от магния, кальция и карбоната в вашей воде. Сами значения TDS ничего не говорят о составе минералов в воде, они указывают на общее количество растворенных солей в воде.


Кака читать эти значения? Подходящая вода для приготовления кофе находится в пределах 30-175 ppm или мг/л. Более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе плоским и не даст ему раскрыться полностью.
Если рассмотреть доступную воду из ближайшего магазина, то лучше всего подходят марки “Святой источник”, “Пилигрим”, “БонАква”, “Нестле”. Кофе на этой воде будет обладать выраженным вкусовым профилем и индивидуальностью.  


Почему нет смысла использовать водопроводную воду? Водопроводная вода подвержена сезонным колебаниям жесткости. В регионах страны ситуация с водоподготовкой совершенно разная. Дома кофе на отфильтрованной аквафором водопроводной воде получается менее вкусным, чем на бутилированной, а наилучшим вариантом будет приготовление специальной воды для кофе самостоятельно исходя из ваших потребностей.

Как  приготовить воду для кофе самостоятельно?

Перед началом работы вам понадобится следующее:

  1. Деионизированная / дистиллированная / ультрачистая вода
  2. Пищевая сода - NaHCO3, бикарбонат натрия (не путать с разрыхлителем)
  3. Соли Эпсома - MgSO4 7H2O, сульфат магнияВесы (с точностью до 0,01 г)
  4. Емкости для воды объемом 3 x ~ 1 л (желательно стеклянные, без запаха)

Для раствора натрия растворите 1,68г бикарбоната натрия в 1л дистиллированной воды. Получится буферный раствор с карбонатной жесткостью kH (CaCO3)1000 ppm.

Для раствора магния растворите 2,45г сульфата магния в 1л дистиллированной воды. Получится буферный раствор с общей жесткостью gH (CaCO3) 1000 ppm.
Рецепты: 
1. Для очень мягкой воды, которая подходит для заваривания кофе от пяти до десяти минут. Хорошо сочетается кофе темной обжарки, под эспрессо.
11,5  грамм буферного раствора натрия kH23,7 грамм буферного раствора магния gH964,8 грамм дистиллированной воды
2. Стандарт SCA
Это официальные спецификации SCA из справочника SCAA 2009.
  1. 40,1  грамм буферного раствора натрия kH
  2. 68,6 грамм буферного раствора магния gH
  3. 891,3 грамм дистиллированной воды
3. Жесткая вода, которая заберет максимум из вашего зерна. Требует определенных навыков при приготовлении. Подойдет для кофе, обжаренного под фильтр и концентрированных напитков небольшого объема, великолепна для эспрессо. Либо замедлите, либо ускорите время заваривания с помощью регулировки помола, а также сократите или увеличьте вес напитка, чтобы получить сбалансированную чашку.

  1. 35,1  грамм буферного раствора натрия kH
  2. 126,1 грамм буферного раствора магния gH
  3. 838,9 грамм дистиллированной воды

 



В блог