.
 
 

Cold Brew продолжение

МЕДЛЕННАЯ ЭКСТРАКЦИЯ

Как вы думаете почему колд брю стал в разы популярнее обычных охлажденных аналогов?

Дело в том, что приготовление колд брю позволяет экстрагировать совсем другие вкусовые компоненты, чем при традиционном горячем методе. В настоящее время распространено множество различных рецептов холодного кофе. Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый кофе под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. На фильтрацию такого кофе требуется минимум 12 часов. Как вы уже знаете, уровень экстракции напрямую зависит от температуры приготовления: чем она ниже, тем меньше энергии выделяется в процессе и тем медленнее происходят процессы извлекающие вкусо-ароматические вещества.

Это более профессиональный подход к делу, что требует не только отточенного рецепта но и соблюдение всех условий в которых будет экстрагироваться ваш будущий напиток. Обычно для данного метода используют специальные комплекты, такие как: Brewista Cold Pro или TODDY. Они представляют собой небольшое пластмассовое ведро с несколькими секциями и собственной фильтр-системой.


Если вы ярый фанат “альтернативны” и дома где-то лежит изобретение Алана Адлера, вы можете приспособить свой аэропресс для приготовления колд брю купив специальный аксессуар под названием PUCK PUCK. С ним аэропресс превращается в колд-дрип конструкцию для приготовления холодного экстракта. Прототипом служит горячо любимый кофеманами Breuer. (все ссылки на оригинальные страницы производителей будут написаны в конце статьи)


То что отличает медленную дрип-экстракцию от иммерсионной:

Для начала, это разнообразие. Мы можем использовать дрип-экстракцию как с горячей водой и дальнейшим охлаждением, так и полностью холодное заваривание.

  • процесс блуминга (цветения) или предсмачивания кофе происходит с использованием горячей воды. А делается это для того, чтобы избавиться от нежелательного углекислого газа, но, главное гарантирует, что напиток получится крепким и насыщенным имея все оттенки терруара. После используется уже холодная вода и все остальные процессы происходят не столь активно но, чаще всего, это приносит отменный результат.  

  • у приготовленного под давлением колд брю  - более длительный срок хранения, по сравнению с первыми способами. Такой экстракт может хранится до 3-х дней, в отличие от холодного напитка, заваренного иммерсионным методом  при этом сохраняется аромат, из-за более эффективной экстракции растворимых соединений, а отсутствие кислорода предотвращает неблагоприятное окисление.

 

ПРЯМОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

Давайте закрепим один момент: мы получим вкусный холодный напиток именуемый Cold Brew, лишь после того как разбавим концентрат необходимым количеством воды. Вас это не смущает? Зачем делать экстракт и разбавлять его, если можно просто приготовить альтернативу на ваш вкус и охладить. Да, можно сделать и так, но  я скажу одно: если бы это давало настолько превосходный результат, то кофейным энтузиастам не пришлось бы придумывать и использовать что-то более технологичное.

Вернемся к рассмотрению третьего способа приготовления.

Охлажденный кофе в процессе заваривания - тоже считается колд брю. Нужно всего лишь добавить лёд в технологию приготовления альтернативного способа. Пример:

  • проливать воронку (или что-то похожее по типу экстракции) в сервер,  заполненный наполовину кубиками льда;

  • во время байпаса использовать ледяную воду, при разбавлении концентрата аэропресса;

К сожалению прямое охлаждение можно провернуть не со всеми способами альтернативного заваривания. Чаще всего, любители покупают специальные сервера и колбы с встроенными отсеками для льда (самые популярные из них представлены производителем hario). Делают их для того, чтобы застывшая вода в кубиках не попадала в приготовленный вами чёрный кофе а лишь охлаждала его.

Если же у вас что-то не получилось с первого раза, не отчаивайтесь! Работайте над выбранным рецептом, исправляйте ошибки и у вас обязательно всё получится.


Вас не устраивает вкус? Он недостаточно выразительный и кажется тускловатым - добавьте немного (5-10 грамм) сока лайма, чтобы усилить кислотность. Захотите добавить сладости вашему кофейному напитку - можете смело добавить в него небольшую порцию сока на ваш вкус (в пропорции 1:10). Хоть это уже и не будет считаться оригинальным колд брю, но, я уверен, что данный холодный напиток получится на славу. Любите пить холодный кофе с молоком? Предлагаем попробовать смешать готовый концентрат с холодными 10%-ными сливками и насладиться шёлковым вкусом “айс-латте”. Ни в коем случае не используйте сиропы или сахар, они негативно влияют на общее восприятие кофе. Так вы не сможете избавиться от горечи, а наоборот, лишь подчеркнете её. Сладость всегда есть и будет, даже в холодном кофе!

Также можно смешать готовый концентрат с тёмным или золотым ромом (в соотношении 1:5), но это уже совсем другая история…

На этом, наверное, всё. Надеюсь что данный материал оказался полезным, и поможет получить вам желаемый результат.

 

ссылки:

BREUER https://www.bruer.co/

PUCK PUCK https://puckpuck.me/

HARIO COLD BREW KIT https://www.hario.co.uk/collections/coffee-brew-cold-brew

TODDY https://toddycafe.com/

BREWISTA COLD PRO https://www.brewista.ru/product-page/brewista-cold-pro-commercial-brewing-system-complete-kit

 

                                                                                                                                                                                                                                                 Автор: Александр Пузанов



В блог