Кофейный лексикон

Кофе - один из самых сложных в химическом отношении продуктов, которые мы потребляем, с тонкостями аромата, текстуры и вкуса, с которыми не сравнится почти ни один другой продукт питания. Нам может показаться, что его вкусовые качества бесконечны. Но это не так. Кофе, как и все остальное, что мы едим или пьем, имеет такой вкус, запах и ощущение, потому что внутри кофейного зерна находится сложный молекулярный и генетический код, который определяет то, какие чувства и ощущения мы испытываем. Каждый вкус, каждый аромат, каждая текстура происходят из набора химических веществ, на которые влияют такие параметры как место произрастания, генетика, обработка и ферментация, хранение на складах производителя, будущая транспортировка, обжарка и приготовление.

Чтобы понять и назвать базовые сенсорные качества кофе, а также создать воспроизводимый способ измерения этих качеств нужен определенный лексикон. Подобно тому, как словарь отражает экспертное согласие относительно слов, составляющих какой либо язык, “язык кофе” содержит вкусы, ароматы и текстуры, которые существуют в кофе, как это определено экспертами в области сенсорных ощущений и лидерами кофейной индустрии.  Ниже мы предоставляем перевод сенсорных качеств кофе,и инструмент для их измерения - это необходимый первый шаг к пониманию того, что вызывает вкус кофе, запах и ощущения. Какие характеристики делают кофе более или менее горьким? Этот лексикон был создан компанией World Coffee Research.

Лексикон имеет надежный и воспроизводимый способ измерения ароматов и их относительную величину. Несмотря на то, что у нас есть много хороших инструментов для оценки кофе, например, строгий протокол каппинга, он не объясняет человеку из другой культуры тонкости вкусового профиля. При правильном использовании сенсорного лексикона, если один и тот же кофе оценивается двумя разными людьми - независимо от того, где они находятся, каков их предыдущий вкусовой опыт, из какой культуры они пришли или какие-либо другие различия между ними, - один и тот же кофе будет оценен одинаково. Опираясь на этот словарь, вы можете лучше описывать кофе, понять больше оттенков и нюансов.  Лексикон носит описательный характер, он не имеет категорий для "хороших" и "плохих" признаков, а также не позволяет ранжировать качество кофе. Это чисто описательный инструмент, который позволяет вам с высокой степенью уверенности сказать, что кофе имеет вкус или запах X, Y или Z.

При оценке кофе оценивают общее впечатление от продукта, по следующим аспектам: общее воздействие, смешанность (степень сочетания вкусов и ароматов продукта), продолжительность, его тело тело/полнота. Такая амплитуда отражает степень слияния характеристик кофе. Соединение отдельных сенсорных нот таким образом, что вкусовой профиль представляет единый общий сенсорный опыт в отличие от пиков или отдельных нот, дополняется послевкусием, т.е временем, в течение которого полный, сенсорный опыт сохраняется во рту. 


Ароматы разделены на четыре категории:

Энзимы. Ароматы, заложенные в кофе генетикой, терруаром, процессом обработки. Например, цветочные, фруктовые, овощные. В процессе обжарки энзимы раскрываются первыми, а значит в кофе для фильтра много фруктовых и цветочных нот.


Ароматы из группы карамелизации. Ароматы, образующиеся во время обжарки в процессе карамелизации. Например, шоколадные и ореховые, ваниль, сливочное масло, тосты. 


Сухая дистилляция. Ароматы, образующиеся на более поздних стадиях обжарки, после ароматов карамелизации. Например, древесные, специи, табак, солод. Ароматы сухой дистиляции характерны для темной обжарки. 

 

Дефекты и посторонние примеси. Как правило, появляются из-за нарушений технологии на разных этапах производства – обработки зеленого зерна, хранения , обжарки. Например, резина, солома, медицинский, земля. 

Мы рекомендуем пробовать больше продуктов: кофе, фрукты, ягоды и другие продукты и напитки – и запоминать вкусовой опыт. Заварите кофе. Попробуйте. Тут как раз поможет колесо вкуса, кофейный словарь и свои вкусовые ассоциации. Попробуйте кофе на разных температурах, чтобы понять, как он меняется с остыванием. Попробуйте кофе в сочетании с другим продуктами, например, фруктами, шоколадом или десертами, и последите за вашими вкусовыми ощущениями.


 
Базовые вкусы:
СЛАДКИЙ
Основной фактор вкуса, типичным для которого является сахароза.
КИСЛЫЙ
Основной вкусовой фактор, связанный с раствором лимонной кислоты.
ГОРЬКИЙ
Основной вкусовой фактор, связанный с раствором кофеина.
СОЛЕНЫЙ
Основной вкусовой фактор, типичным для которого является хлорид натрия.
ФРУКТОВЫЙ
Сладкая, цветочная, ароматная смесь разнообразных спелых фруктов
ЯГОДНЫЙ
Сладкий, кислый, цветочный, иногда тяжелый аромат, связанный с различными ягодами, такими как ежевика,малина, черника или клубника.
Клубника
Несколько сладковатый, слегка кисловатый, цветочный, фруктовый, часто винный аромат, ассоциирующийся с клубникой.
Малина
Слегка сладкий, фруктовый, цветочный, слегка кисловатый и затхлый аромат, связанный с малиной.
Черника
Слегка темный, фруктовый, сладкий, слегка кисловатый, затхлый, пыльно-цветочный аромат, ассоциирующийся с черникой.
Ежевика
Сладкий, темный, фруктовый, цветочный, слегка кисловатый, немного древесный аромат, связанный с ежевикой.
СУХОФРУКТЫ
Ароматическое впечатление от темных, желтых фруктов, сладких и слегка коричневых, которые ассоциируются с сушеными сливами и изюмом.
Изюм
Концентрированный, сладкий, немного кисловатый, коричневый, фруктовый, цветочный аромат, характерный для сушеного винограда.
Чернослив
Сладкий, слегка коричневый, цветочный, затхлый и перезрелый аромат темных фруктов, ассоциирующийся с сушеными сливами.
КОСТОЧКОВЫЕ
Сладкий, легкий, фруктовый, немного цветочный, кислый или зеленый аромат, который может включать яблоки, виноград, персики, груши или вишни, черешню
Яблоко
Сладкий, легкий, фруктовый, немного цветочный аромат, обычно ассоциирующийся со свежими или переработанными яблоками.
Груша
Сладкий, слегка цветочный, горчичный, древесный, фруктовый аромат, связанный с грушами.
Персик
Цветочный, парфюмерный, фруктовый, сладкий, слегка кисловатый аромат, связанный с персиками.
Виноград
Сладкий, фруктовый, цветочный, слегка кисловатый, затхлый аромат, обычно ассоциирующийся с виноградом.
Вишня
Кислый, фруктовый, слегка горьковатый, цветочный аромат, связанный с вишней.
Гранат
Кисло-сладкий фруктовый аромат, который может быть несколько темным, затхлым и землистым, напоминающим темные фрукты и
корнеплоды, такие как свекла и морковь; может также иметь вяжущий вкус во рту.
Кокос
Слегка сладковатый, ореховый, немного древесный аромат, связанный с кокосом.
Ананас
Сладкий, слегка острый, фруктовый аромат, ассоциирующийся с ананасом.
ЦИТРУСОВЫЙ ФРУКТ
Лимонный, кислый, вяжущий, слегка сладкий, пикантный и немного цветочный аромат, который может включать лимоны,
лаймы, грейпфруты или апельсины.
Лимон
Лимон - это лимонный, кислый, вяжущий, слегка сладкий, пикантный и немного цветочный аромат, ассоциирующийся с лимоном.
Грейпфрут
Лимонный, кислый, горький, вяжущий, острый, слегка сладкий аромат, ассоциирующийся с грейпфрутом.
Апельсин
Лимонный, сладкий, цветочный, слегка кисловатый аромат, связанный с апельсинами, в котором могут присутствовать горькие, язвительные,
и вяжущие ноты.
Лайм
Лимонный, кислый, вяжущий, горький, зеленый, острый и немного цветочный аромат, ассоциирующийся с лаймом.
КИСЛОТЫ И КИСЛЫЕ ВКУСЫ
КИСЛЫЙ АРОМАТ
Ароматика, связанная с впечатлением от кислого продукта
АЦЕТИЛОВАЯ КИСЛОТА
Кислый, вяжущий, слегка резкий ароматический компонент, ассоциирующийся с уксусом.
БУТИРИНОВАЯ КИСЛОТА
Кислый, кисломолочный аромат, связанный с некоторыми выдержанными сырами, такими как пармезан.
ИЗОВАЛЕРИАНОВАЯ КИСЛОТА
Резкий, кислый аромат, ассоциирующийся с потным запахом ног и некоторыми выдержанными сырами, такими как Романо.
ЦИТРИНОВАЯ КИСЛОТА
Мягкий, чистый, кисловатый аромат с легкими цитрусовыми нотками, сопровождающимися терпкостью.
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Кислый, резкий, несколько фруктовый аромат, сопровождающийся вяжущим действием.
АЛКОГОЛЬ/ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
АЛКОГОЛЬ
Бесцветный, резкий, похожий на химическое вещество ароматик, связанный с дистиллированными спиртами или зерновыми продуктами.
ВИСКИ
Ароматика, связанная с дистиллированными продуктами из перебродившего зернового сусла.
ВИНО
Острый, резкий, немного фруктовый, похожий на спирт аромат, ассоциирующийся с вином.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
Резкий, сладкий, слегка кислый, иногда дрожжевой, похожий на спирт аромат, характерный для ферментированных фруктов, сахара или перебродившего теста.
ПЕРЕЗРЕЛЫЙ/БЛИЗКИЙ К ФЕРМЕНТАЦИИ
Сладкий, слегка кисловатый, влажный, затхлый/землистый аромат, характерный для фруктов или овощей, достигших своей оптимальной спелости.
ЗЕЛЁНЫЙ/РАСТИТЕЛЬНЫЙ
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Легкий, маслянистый аромат, в котором могут присутствовать маслянистые, зеленые, перечные, горькие и сладкие ноты.
СЫРОЙ
Аромат, ассоциирующийся с  не приготовленными продуктами.
НЕЗРЕЛЫЙ
Ароматическое вещество, содержащееся в зеленых/недозрелых фруктах.
ЗЕЛЕНЫЙ
Ароматическая характеристика свежего растительного материала. Атрибуты могут включать листовой, виноградный, недозрелый, травянистый и гороховый аромат.
СВЕЖИЙ
Зеленый аромат, ассоциирующийся со свежескошенной травой и листовыми растениями, характеризующийся сладким и
резкий характер.
ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫЙ
Аромат, обычно ассоциирующийся с вареными зелеными овощами, такими как шпинат, капуста или зеленые бобы может включать горькие, сладкие, пыльные, затхлые или землистые элементы и может иметь темный, тяжелый оттенок.
ОВОЩНОЙ
Острый, слегка резкий аромат, связанный с зелеными растениями или овощами, такими как петрушка, шпинат, или горох.
СЕНОКОС
Слегка сладковатый, сухой, пыльный аромат с легким зеленым характером, ассоциирующийся с сухими травами.
ТРАВЯНОЙ
Аромат, обычно связанный с зелеными травами, который может характеризоваться как сладкий, слегка резкий и слегка горьковатый. Может включать или не включать зеленые или коричневые ноты.
БОБОВЫЕ
Ароматическая характеристика бобов и бобовых продуктов, которая содержит затхлый/землистый, горчичный/пыльный, кислый ароматические, горькие ароматические, крахмалистые и зеленые/гороховые, ореховые или коричневые элементы.
МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ / БУМАЖНЫЙ
СТАЛЬ
Холодный аромат, характеризующийся отсутствием свежести.
БУМАЖНЫЙ
Аромат, связанный с белыми бумажными стаканчиками.
КАРТОННАЯ УПАКОВКА
Аромат, связанный с картонной или бумажной упаковкой.
ЗЕМЛЯНОЙ
ДРЕВЕСНЫЙ
Сладкий, коричневый, затхлый, темный аромат, связанный с корой дерева.
ЗАТХЛЫЙ/ЗЕМЛЯНОЙ
Несколько сладковатый, тяжелый аромат, ассоциирующийся с разлагающейся растительностью и влажной, черной почвой.
ЗАТХЛЫЙ/ПЫЛЬНЫЙ
Аромат, связанный с сухими, закрытыми помещениями, такими как чердаки и чуланы. Может иметь элементы сухости,
затхлого, бумажного, сухой земли или зерна.
СЫРОСТЬ/ВЛАЖНОСТЬ
Аромат, связанный с сырыми, закрытыми помещениями или подвалами. Может быть затхлым, резким и слегка зеленым.
ФЕНОЛЬНЫЙ
Аромат, описываемый как сырой, затхлый и похожий на шкуру животного. Напоминает раздевалку.
ЖИВОТНЫЙ
Сочетание ароматических веществ, связанных с сельскохозяйственными животными и живым животным миром.
МЯСНОЙ / КОРИЧНЕВЫЙ
Аромат, ассоциирующийся с вареным мясом, супом или бульоном, со слабыми мясными нотами.
ЖАРЕННЫЙ
ТАБАК
Коричневый, слегка сладковатый, немного резкий аромат, связанный с вяленым табаком.
ТРУБОЧНЫЙ ТАБАК
Коричневый, сладкий, слегка резкий, фруктовый, цветочный, пряный аромат, связанный с вяленым табаком.
АКРИД
Острый, резкий, горький, кислый аромат, связанный с продуктами, которые чрезмерно обжарены или подрумяненные ноты.
ПЕПЕЛЬНЫЙ
Сухой, пыльный, грязный, дымный аромат, связанный с остатками сгоревших продуктов.
ГОРЕЛЫЙ
Темно-коричневый отпечаток пережаренного или поджаренного продукта, который может быть острым, горьким и кислым.
ДЫМНЫЙ
Острый, резкий ароматический запах, являющийся продуктом сгорания древесины, листьев или ненатурального продукта.
ЖАРЕНЫЙ
Темно-коричневый отпечаток, характерный для продуктов, приготовленных до высокой температуры сухим жаром. Не включает горькие или жженые ноты
КОРИЧНЕВЫЙ, ЖАРЕНЫЙ
Богатый, полный, округлый аромат, всегда характеризующийся некоторой степенью темноты, обычно ассоциируется с такими атрибутами, как поджаристый, ореховый, жареный и сладкий.
ЗЕРНОВЫЕ
ЗЕРНО
Светло-коричневый, пыльный, затхлый, сладковатый аромат, связанный с зернами.
СОЛОД
Светло-коричневый, пыльный, затхлый, сладкий, кислый или слегка забродивший аромат, связанный с зерном.
СПЕЦИИ
ОСТРЫЙ
Острое, физически проникающее ощущение в носовой полости.
ПЕРЕЧНЫЙ
Острый, жгучий, горчичный и древесный аромат, характерный для молотого черного перца.
АНИС
Резкий, сладкий, коричневый, карамелизированный аромат, который может содержать нефтяные, лекарственные и цветочные ноты.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Влажный, коричневый, древесный, резкий, похожий на нефть, тяжелый ароматический со слегка лимонным оттенком.
КОРИЧНЕВАЯ ПРЯНОСТЬ
Сладкий коричневый аромат, связанный с такими специями, как корица, гвоздика, мускатный орех и пряность.
КОРИЦА
Сладкий, коричневый, слегка древесный, немного резкий, пряный аромат.
ГВОЗДИКА
Сладкий, коричневый, пряный, резкий, цветочный, цитрусовый, лекарственный и слегка мятный аромат.
ОРЕХОВЫЙ
ОРЕХОВЫЙ
Слегка сладковатый, коричневый, древесный, маслянистый, затхлый, вяжущий и горький аромат, обычно ассоциирующийся с
орехами, семенами, бобами и зерном.
МИНДАЛЬ
Сладкий, светло-коричневый, древесный и маслянистый аромат с цветочными и фруктовыми нотами, которые могут включать розу,
вишни и абрикоса. Он также вяжущий и может быть слегка дымным.
ФУНДУК
Древесный, коричневый, сладкий, затхлый/землистый, слегка кедровый аромат. Может включать цветочные, бобовые, маслянистые, вяжущие,
и горькие вкусовые ноты.
АРАХИС
Сладкий, светло-коричневый, маслянистый, немного затхлый/пыльный, бобовый аромат, который может быть слегка вяжущим.
КАКАО
ШОКОЛАД
Смесь какао, включая какао-масло и ароматические вещества темной обжарки различной интенсивности.
КАКАО-БОБЫ
Коричневый, сладкий, пыльный, затхлый, часто горький аромат, связанный с какао-бобами, порошкообразным какао и шоколадными плитками.
ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД
Высокоинтенсивная смесь какао и какао-масла, в которой могут присутствовать темные жареные, пряные, жженые и затхлые ноты.
СЛАДКИЙ
МЕЛАССА
Темные, карамелизованные верхние ноты, которые могут включать слегка острые, едкие и серные ноты, характерные для темной патоки.
КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Древесный, сладкий, карамелизованный, коричневый, слегка зеленый аромат, ассоциирующийся с кленовым сиропом.
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР
Полный, округлый, сладкий аромат, характеризующийся темным оттенками о вкусе.
КАРАМЕЛЬ
Круглый, полнотелый, чуть коричневый, сладкий ароматный, ассоциирующийся с вареной сгущенкой, ириской и другими углеводами. Не включает ноты жженого или паленого типа.
МЁД
Сладкий, светло-коричневый, слегка пряный аромат, ассоциирующийся с медом и луговыми цветами.
ВАНИЛЬ
Древесный, слегка химический аромат, связанный с ванильными бобами, который может включать коричневые, бобовые, цветочные и пряные ноты.
ВАНИЛИН
Очень сладкий, ненатуральный ароматизатор, ассоциирующийся с ванилью, сахарной ватой и зефиром.
СЛАДКИЕ АРОМАТЫ
Ароматика, ассоциирующаяся с впечатлением от сладкого вещества.
СЛАДКИЙ ВКУС
Восприятие сочетания сладкого вкуса и ароматики.
ЦВЕТОЧНЫЙ
Сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.
РОЗА
Сладкий, мягкий, слегка горчащий/пыльный цветочный аромат, связанный со свежими или высушенными розами.
ЖАСМИН
Интенсивный, слегка резкий, сладкий, цветочный аромат с зелеными, затхлыми/пыльными нотами.
РОМАШКА
Сладковатый, слегка цветочно-фруктовый, немного древесно-зеленый аромат, ассоциирующийся с ромашкой.
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Коричневый, чуть затхлый аромат сушеных растений и высушенной коры, связанный с окислением чайных листьев.
СУХОСТЬ ВО РТУ
Ощущение сухости, морщинистости или покалывания на поверхности и/или по краям языка и во рту.
ПЛОТНОСТЬ
Ощущение густоты напитка, когда вы проводите по нему языком. Восприятие крепкого вкуса, с округлым телом.
МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ
Аромат и вкус, ассоциирующийся с жестяными банками или алюминиевой фольгой.
МАСЛО
Количество жировой/маслянистой пленки, остающейся на поверхности рта после проглатывания напитка. 

В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...