Как история кофе в стране-производителе отличается от истории кофе в стране-импортере?

Какие образы приходят вам в голову, когда вы думаете о кофе в стране произрастания? Высокогорные фермы? Обработанные методом хани ягоды сушатся на приподнятых африканских кроватях? Посредственный кофе в кофейнях? Как бы не так. Сейчас в спешиалти кофейнях Коста-Рики вам приготовят кемекс, а выбрать кофе вы сможете, скажем так - один. Местный. Но поверьте, его разнообразие и качество вас сильно удивят. 


В кофейне “Franko” мне предложили кофе от одного фермера в 3 различных обработках и 2 разновидностях. Представляете себе, какой размах для оценки вкуса и сколько нюансов? Кофе был от 6 фермеров из 4 регионов. У вас есть неизменный терруар, но вы можете оценить влияние обработки и генетики. Это невероятно интересно. В соседней бутик-кофейне “Cafeoteca” шеф-бариста Денни, между прочим, - чемпион по приготовлению кофе в аэропрессе из Гватемалы. Денни приготовил свой чемпионский рецепт и рассказал об ассортименте в кофейне. Там было 28 лотов из 8 различных регионов, по 2-4 разновидности в разных обработках натуральной и хани. Хани обработка достаточно распространена и популярна в Коста-Рике. Думаю, что ни одна кофейня в стране потребления не способна предоставить такой уникальный вкусовой опыт. Да, еще не забывайте про свежий  - в буквальном смысле - урожай. 


Коста-Рика как страна выросла на кофе. Практически каждый в этой стране связан с кофе. Чтобы стимулировать производство, в 19 веке правительство предоставило фермерам бесплатную землю. За это время производство взлетело до небес. К 1829 году доходы от экспорта кофе превзошли табак, сахар и какао. Сначала кофе экспортировался в Панаму, а затем в Чили, где он был переименован под названием «Café Chileno de Valparaíso» и отправлен в Англию. В середине 1800-х годов английский капитан Уильям Ле Лачер Лион отправил в Великобританию сотни мешков костариканского кофе. Это вызвало национальный интерес к нему как у Англии, так и у остальной Европы. До Второй мировой войны Англия была крупнейшим экспортером кофе из Коста-Рики. Кофейная индустрия создала богатый верхний класс производителей и торговцев. Многие имели связи с правительственными чиновниками и помогли закрепить роль кофе в экономике Коста-Рики. 

Доходы от кофе действительно способствовали модернизации Коста-Рики. Это помогло построить железную дорогу к атлантическому побережью страны и Национальный театр в Сан-Хосе. В отличие от соседей, Гватемалы и Никарагуа, где площадь плантаций намного больше, в Коста-Рике участки земли были распределены среди мелких землевладельцев, получивших в собственность по 1-2 гектара земли, а своя земля и урожай не делали простых костариканцев богачами, но обеспечивали вполне нормальную жизнь. Только кофе позволяет вести прибыльную деятельность на таких небольших участках земли. Рис или ананасы требуют совсем других размеров плантаций, чтобы получать прибыль и думать о качестве, а не только о завтрашнем дне.

 

Как история кофе в стране-производителе отличается от истории кофе в стране-импортере? Как выглядят три волны кофе за пределами стран потребления? Давайте посмотрим.

Традиционно считается, что три волны кофе выглядят примерно так:

Первая волна:

  • потребление кофе становится широко распространенным, отчасти из-за более низких цен и/или использования больших производств.

  • Крупные компании доминируют на рынке, ориентируясь на массовое распространение кофе.

  • Большую часть кофе готовят и пьют в домашних условиях. 

  • Растворимый кофе - самый распространенный вид потребления. 

Вторая волна: 

  • происходит сдвиг от растворимого кофе к зерновому, более качественному кофе. 

  • Бренды и кофейни (такие как Starbucks) становятся все более важными на рынке. Они становятся лидерами рынка и мнений.

Третья волна: 

  • история, стоящая за чашкой, становится фокусом внимания. 

  • Растет понимание того, как происхождение, методы ведения сельского хозяйства и обработки влияют на вкус кофе. 

  • Качество, прозрачность и человеческие отношения во всей цепочке от ростка до чашки становятся ключевыми факторами. Кроме того, особое внимание уделяется навыкам бариста и работе с клиентами.

Вот что мы имеем в виду, когда говорим о волнах кофе в США, Европе или Австралии, но как насчет таких стран-производителей, как Коста-Рика?



ПЕРВАЯ ВОЛНА КОСТА-РИКИ

 

Кофе впервые появился в Коста-Рике в начале 19 века. Потребление росло в 1820-х годах, и кофе вскоре стал неотъемлемой частью повседневной жизни. Поскольку многие семьи были вовлечены в производство, кофе был легко доступен для каждого.

 

В 1840-х годах коста-риканские жены, матери и дочери начали жарить и варить кофе дома на завтрак. Они использовали глиняную сковородку, а затем измельчали кофе в пилоне, своего рода ступке.

 

В 1880-х годах небольшие местные продуктовые магазины под названием “Pulperías” начали предлагать на продажу сваренный кофе.

 

В течение следующих нескольких десятилетий спрос на кофе рос. Малые предприятия предлагали его как часть своего инвентаря, в то время как в магазинах “Pulperías” начали предоставлять услуги по обжарке и помолу для тех, кто привез свои собственные кофейные зерна. Большие объемы производства, технологические усовершенствования в упаковке, растущая урбанизация еще больше подпитывали спрос. В этом смысле первая волна Коста-Рики имеет много общего с традиционной моделью.

 

Однако, в то время как кофе различного грейда и качества был доступен по разным ценам, костариканцы в основном пили кофе, который был не интересен экспортерам. 

Также в отличие от Соединенных Штатов, первая волна Коста-Рики не была вызвана конкретными брендами, такими как Folgers или Maxwell House, по крайней мере, до 1910 года. До этого момента реклама кофе в местных газетах, как правило, сосредотачивалась на местной кофейне или обжарочном производстве, в которой потребители могли купить кофе. В этом смысле первая волна Коста-Рики имела много общего с третьей волной, которая сейчас есть в странах потребления.

ВТОРАЯ ВОЛНА КОСТА-РИКИ

Первая волна продолжалась довольно долго, а следующая волна началась только в 1980-х годах. Более того, это было не совсем похоже на традиционную “вторую волну”.

 

Глобально в мире потребление кофе “перемещалось” от кружки кофе за завтраком к ближайшей кофейне. А что происходило в Коста-Рике? У костариканцев всегда была традиция пить кофе вне дома. Люди не выходили из дома специально с намерением выпить кофе, но они часто останавливались, чтобы выпить “содовую” - газированный напиток вместе с кофе - в небольшом местном заведении, где подают еду и напитки. Тикос (костариканцы) пьют много кофе. Ежегодное потребление кофе на душу населения в Коста-Рике составляет 3,35 кг. Это один из самых высоких показателей по  Латинской Америке. Интересно, что молодое поколение не пьет так много кофе, особенно с 12 до 24 лет. В Коста-Рике нет традиции пить эспрессо, тикос практически всегда закажут фильтр-кофе. На завтрак они пьют свою первую чашку, которую заваривают дома или покупают в местном кафе. Затем некоторые пьют его на обед, а потом еще чашку днем, обычно с какой-то закуской. Обычно костариканцы не пьют кофе одни, они всегда идут с кем-то за компанию. Часто они добавляют в кофе сахар или молоко.

Национальное устройство для приготовления кофе - чорреадор. Это  устройство и метод приготовления используется в Коста-Рике уже сотни лет. Что же такое чорреадор? Название происходит от испанского глагола chorrear, означающего падать или просачиваться. Чорреадор похож на современную воронку V60, но он сделан из деревянной подставки и похожего на носок куска ткани, удерживаемого проводом или ободком. Все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить кофе, - это наполнить ткань  желаемым количеством кофе и медленно залить его кипятком, а затем дать ему протечь в вашу чашку. По сути, это дрип кофе, где используется тканевый фильтр.

ТРЕТЬЯ ВОЛНА КОСТА-РИКИ

 

Коста-Рика производит спешелти кофе с начала 2000-х годов. Столкнувшись с падением цен на кофе, производители нуждались в способе сделать свой продукт выдающимся на международном рынке. Но как насчет потребления? Пили ли костариканцы высококачественный кофе, который они с таким трудом выращивали?

Бариста из “Franco” сказали, что стабильный интерес к спешелти кофе существует уже около пяти лет, особенно среди молодых людей в возрасте от 20 до 40 лет. Эта часть потребителей готова слушать, изучать и платить больше за чашку кофе. Их интерес к кофе похож на отношение к вину, сложному гастрономическому продукту. В настоящее время растет культура потребления спешелти кофе среди местного населения, новые привычки постепенно входят в привычный ритм жизни, проявляется интерес к кофе как продукту, его обработке и особенностям произрастания. Потребители узнают о процессах обработки и разновидностях, им интересно искать вкусовые нюансы и отличия. Очень популярна хани обработка, считается, что придумали ее именно в Коста-Рике, о ней скоро будет отдельная статья.

В настоящее время появляются магазины и обжарочные третьей волны, главным образом в столице Сан-Хосе. Вы найдете фирменный кофе в кафе и ресторанах, современные альтернативные методы заваривания и кофе от микрообжарщиков для дома. 

Роль бариста также в последнее время приобрела большое значение. Кофейни и особенно спешелти кофейни ищут кандидатов, обладающих как навыками, так и опытом. Ожидается, что бариста поделятся своими знаниями о кофе с клиентами во время приготовления и смогут правильно погрузить их в разнообразный вкусовой мир кофе. Развивается кофейный туризм. Костариканцы и туристы могут узнать о производстве и обработке кофе через курсы и посещение ферм.

Наряду с кофейнями третьей волны и микрообжарщиками появились крупные бренды, например Старбакс и Хуан Вальдес. Хотя эти бренды традиционно ассоциируются с кофе второй волны, на самом деле именно сочетание их методов производства кофе третьей волны и опыта работы в кофейне сделало их популярными среди костариканцев. Однако высокие цены и давняя традиция употребления коммерческого кофе в Коста-Рике все еще ограничивают распространение спешелти культуры. Многие местные жители наслаждаются местным коммерческим кофе. Это вполне нормально для стран производителей. Есть группа людей, которые утверждают, что мы уже достигли четвертой волны кофе. Но страны-производители все еще полностью погружены в третью волну.

В стране произрастания любители и профессионалы становятся более образованными благодаря тому, что курсы и семинары стали доступнее, чем в начале века. Хотя концепция трех волн кофе может быть применима к стране-производителю, история взаимоотношений нации с кофе всегда будет в некотором смысле уникальной. 


 

Автор: Плутахин Сергей



В блог