Объем воды при цветении

Экстракция, блуминг, поток
Широко распространенная практика предварительного смачивания кофе небольшим количеством воды при заваривании называется - блуминг или цветение. Название было дано, потому что кофейные частицы увеличиваются в объеме, напоминая раскрывающийся цветок. Эффект блуминга необходим свежеобжареному кофе и темным обжаркам, у которых было меньше времени для дегазирования или, которые содержат больше газов. Экстрация – это продукт диффузии и потока, таким образом, с большим количеством воды вы получаете больше диффузии и потока.

Количество воды для приготовления кофе напрямую влияет на степень заваривания. Кофе может поглощать воду примерно в два раза больше своего веса, поэтому в большинстве случаев рекомендуется использовать 2 грамма воды на каждый грамм кофе. Если вы используете меньше воды, то вам придется пытаться растянуть заваривание, чтобы намочить все молотые частицы, и вы рискуете не смочить весь кофе в кофейной таблетке. Если вы используете воды более чем в три раза больше веса кофейных частиц, все процессы, связанные с экстракцией кофе, будут запускаться с гораздо большей скоростью.

Некоторые профессионалы в области кофе советуют использовать большее количество воды для заваривания, чтобы легче было смочить весь кофе водой. Количество воды варьируется: например, Скотт Рао рекомендует использовать 3 грамма воды на грамм кофе, а Мэтт Пергер использует в 4 раза больше воды, чем вес кофе для заваривания.

Чтобы выяснить, как количество воды влияет на время протекания и экстракции, мы заварили V60 с разным количеством воды при цветении и измерили время пролива и TDS каждой порции. Кроме изменения первого объема воды, мы максимально сохранили метод приготовления, т.е одинаковую скорость потока воды и высоту заваривания как для стадии цветения, так и для второго вливания.

В рецепте использовали 15 г кофе и 250 г воды. Вначале заливали воду для и осторожно перемешивали кофе движениями в разных направлениях; сначала с севера, юга, востока и запада. Затем с северо-востока, юго-запада, северо-запада и, наконец, с юго-востока. Через 30 секунд мы добавили оставшуюся воду в один прием по спирали, чтобы равномерно покрыть слой кофе. 



Север Юг Запад Восток

По мере того, как вода начинает окутывать кофейные частицы и насыщать их, газы обжарки начинают образовывать воздушные пузырьки, в результате чего кофейные зерна увеличиваются в размерах. Предсмачивание не является неотъемлемой частью приготовления хорошего кофе, но может помочь убедиться, что все частицы смочены небольшим количеством воды.

При заваривании кофе высокая экстракция происходит сразу на поверхности молотого кофе - это поверхностная экстракция. Внутренняя экстракция и вряд ли продвинется очень далеко во время блуминга, но поверхностная экстракция происходит с момента, когда горячая вода вступает в контакт с кофе. По этой причине важно осуществлять предсмачивание стабильно.

Использование ложки или лопатки при перемешивании молотых частиц должно быть стандартизировано до определенного количества движений. Один из подходов, - размешивать кофе в разных направлениях; сначала с севера, юга, востока и запада. Затем с северо-востока, юго-запада, северо-запада и юго-востока. Меньше движений тоже хорошо, если вы сможете равномерно смочить все молотые частицы.

Время протекания увеличивается с ростом объема цветения, но до определенного момента. По мере увеличения соотношения воды и кофе при цветении с 1:1, до 2:1, затем 4:1, среднее время пролива постепенно увеличивалось. При экстремальном объеме цветения в 120 г - в 8 раз больше веса кофе - время пролива снова уменьшилось:



Это уменьшение времени просадки можно объяснить, если просто посмотреть на скорость просадки. При использовании 120-граммового блума в основное вливание добавлялось гораздо меньше воды, поэтому меньше воды должно было пройти через кофе во время фазы протекания. Разделив количество воды, добавленной в основное вливание, на время пролива, можно получить приблизительную среднюю скорость потока - это лучший показатель того, насколько бумажный фильтр засорился мелкими частицами во время заваривания.



Сравнение объема цветения и скорости пролива. Скорость прохождения воды через кофе неуклонно снижается по мере увеличения объема заварки, что свидетельствует о том, что бумажный фильтр стал забиваться кофе быстрее. Мы также измерили содержание TDS в завареном кофе и обнаружили, что увеличение размера цветения также увеличивает экстракцию.



Увеличение скорости протекания воды вызвано тем, что мелкие фракции кофе (пыль) забивает поры бумажного фильтра. Вопрос в том, почему добавление большего количества воды в началеприготовления оказывает такое заметное влияние на количество этой пыли и  блокируюет бумажный фильтр? Один из вариантов заключается в том, что когда вокруг кофейной таблетки много воды, мелкие фракции более подвижны. И перемешивание  кофе во время цветения, приводит к тому, что мелкие частицы застревают в фильтре. Возможно, именно количество воды, присутствующей в момент перемешивания, определяет, какое количество пыли заблокирует поры нашего фильтра. 

Другой вариант говорит о том, что когда во время заваривания добавляется больше воды, кофейно-водная суспензия контактирует с большей частью поверхности фильтра, поэтому перемешивание в этот момент приводит к забиванию мелкими фракциями на большей площади фильтра. Интересно, что вместо перемешивания во время цветения, возможно, именно поток воды через суспензию помогает кофейной пыли попасть на фильтр.


Выводы

Даже при использовании всего 2 г воды для заваривания на грамм кофе, несколько капель воды проходит через суспензию во время цветения. Возможно, поток воды на этом этапе проносит кофейную пыль через кофейный слой - в то время как к моменту основного заваривания кофе насыщается и набухает, задерживая мелкие фракции на месте. Таким образом, этот эффект похож на эффект предварительного смачивания при приготовлении эспрессо. 

Этот эксперимент позволяет предположить, что ограничение количества воды, используемой для заваривания, приносит хороший результат в чашке. Если вы используете недостаточное количество воды для цветения, то существует риск того, что в кофе останутся сухие комки, что приведет к более неравномерной экстракции. Слишком большое количество воды при заваривании приводит к засорению фильтра, что увеличивает вероятность каналообразования и недостаточной экстракции.


Резюмируя, наша рекомендация заключается в том, чтобы добавлять воду для заваривания от 2 до 3 раз больше веса кофе, но эти результаты показывают, что, возможно, стоит попытаться определить идеальное количество воды для заваривания в зависимости от способа заваривания, кофемолки и даже кофе.



В блог
Профессионально о кофе:
- прямые эфиры
- интересные рецепты
- новости из мира кофе
Кофе из Азии Африканский кофе Кофе из Латинской Америки Кофе из Центральной Америки Кофе в джутовых мешках Кофе итальянской обжарки Кофе для дома Кофе для кофеен Кофе в офис Кофе для кофейных автоматов Кофе крупнозерновой Кофе оптом Кофе спешелти...