Хани обработка. В чем разница?

 

ХАНИ ОБРАБОТКА: ЖЕЛТЫЙ, КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ. В ЧЕМ РАЗНИЦА?


Вероятно, что вы встречались с хани обработкой ранее. Существует три основных типа обработки: мытый, натуральный и хани.

Хани - от слова мед. Возможно, вы даже  слышали о красном или черном хани. Но они меньше распространены, особенно в стране потребления. Сегодня поговорим о различиях внутри хани обработки. Если коротко, то хани обработка полностью повторяет мытую, но с нее не удаляется мякоть и клейковина. Прежде чем зерна можно будет обжаривать, кофейная ягода должна быть депульпирована, а затем зерна в пергаментной оболочке (парчмент)* высушены до влажности около 10-11%. Два наиболее распространенных способа удаления мякоти и клейковины:


1. удаление ее с помощью воды - мытая обработка

2. сушка кофе на солнце перед механическим удалением - натуральная или сухая обработка.

*чтобы получить готовый парчмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую парчмент клейковину.

Все дело в том, что хани обработка находится где-то посередине. Кожура удаляется, но некоторое количество мякоти и клейковины, остается, пока зерна сушатся. Обычно сушка занимает около 10-25 дней, все зависит от разновидности и терруара. Почему же его называют “медовым”? Конечно, можно было бы назвать гораздо менее аппетитным вроде "обработанным клейковиной", если бы не одно счастливое совпадение. Клейковина очень сладкая и липкая, как мед. И хотя название не имеет ничего общего со вкусом, кофе этой обработки имеет более яркую ароматику. 


ПОЧЕМУ ХАНИ ОБРАБОТКА ТАК ПОПУЛЯРНА У  ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ?

Обработка хани первоначально стала популярной в Коста-Рике, которая начала ее использовать после того, как производители увидели последовательное улучшение качества своих зерен. Его популярность с тех пор распространилась дальше на другие кофе-производящие страны Центральной Америки. И все же, почему костариканские фермеры решили попробовать эту обработку в первую очередь? У фермера, который хочет повысить качество (а впоследствии и цену) своего кофе, действительно есть только три варианта:

  1. он может изменить разновидность, т.е вырастить новые деревья, которые дадут первый урожай только через 3-5 лет
  2. изменить терруар, например изменить минеральный состав почв
  3. изменить способ обработки

И точно так же, как большинство из нас изменили бы помол и порцию своей кофемолки, прежде чем начать регулировать объем напитка, давление или температуру кофемашины, большинство фермеров предпочли бы экспериментировать с обработкой, прежде чем идти на крайние меры по перемещению своей фермы или инвестированию в новые разновидности продукт, а это  займет годы, чтобы окупиться.

ЖЕЛТЫЙ, КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ. В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Итак, теперь мы знаем, что такое хани обработка, пришло время взглянуть на разновидности внутри нее. На упаковке с кофе обычно редко пишут подтип хани обработки, но вы наверняка встречали людей в индустрии, которые называют обработку белым хани, желтым хани, золотым, красным, и даже черным хани. Проще говоря, белый и желтый  имеют меньше клейковины на парчмента, оставшейся после механической депульпации. С другой стороны, в золотистом, красном и черном варианте на постаменте остается гораздо больше клейковины. Это приводит к более насыщенному вкусу, тело будет выше среднего. Можно ли дальше разбивать описания? Грубо говоря, да. Но обработка хани зависит от влажности, тепла и окисления сахара – и эти вещи не дают точной формулы. Приблизительно, различные обработанные медом сорта кофе разрушаются следующим образом. Однако, будут некоторые различия в том, как производитель лично понимает эти термины, от фермы к ферме возможны небольшие изменения в процессе:

БЕЛЫЙ И ЖЕЛТЫЙ

Кофе по типу белый хани, как правило, депульпируют механически, с минимальным количеством клейковины, оставшейся вокруг зерен. У Желтого хани обычно оставляют ровно половину клейковины на зерне. Такой кофе имеет более легкое тело и выраженную кислотность.

ЗОЛОТОЙ, КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ 

Разница между этими тремя подтипами в количестве солнечного излучения и времени сушки, в течение которого ягоды подвергаются их воздействию. Меньшая влажность приводит к красному цвету, а еще меньше к золотому.  Золотой сушится в теплое, солнечное время с небольшой влажностью. Это помогает ему быстро высохнуть. Красный, обрабатывается под навесами в тени, чтобы замедлить время высыхания. Это увеличивает количество влажности, которой подвергается парчмент. Черный хани укрывают тканью. Большая влажность и более медленное развитие приводят к появлению черного хани. Чем больше сладкой клейковины, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет у пачмента. Чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из клейковины и тем темнее сушащийся пачмент.


ЗАЧЕМ ХАНИ ОБРАБОТКЕ ТЕМНЫЙ ВАРИАНТ?
Чем больше остается мякоти и клейковины на зерне, тем больше процессов задействовано в ферментации. Кофе обработанный таким способом, требует постоянного контроля, чтобы избежать брожения и развития плесени. Считается, что черный хани сохраняет свою свежесть как сырья дольше, чем хани с меньшим количеством клейковины и мякоти. Если черный хани это очень сложный процесс, зачем его делать? Потому что эта обработка отлично раскрывается в эспрессо, где важен баланс - плотное тело, высокая сладость и приятная кислотность. Белые и желтые обработки, имеют более чистый вкус и они больше подходят для фильтра.

РЕВОЛЮЦИЯ?

Процесс хани обработки сохраняет часть из желательных характеристик от полноценной натуральной обработки, такие как более плотное тело, сладкие фруктовые оттенки с пониженной кислотностью, а также значительно ускоряет процесс сушки и снижает риски неконтролируемой ферментации. Вы можете ожидать от такой обработки фруктовых и ягодных оттенков, ароматы или характеристики, похожие на фруктовое варенье, сладость тростникового сахара и карамели. Во многих отношениях хани обработка аналогична мытой и практически идентична процессу ферментации pulp natural или pulped natural в Бразилии. Самым очевидным преимуществом хани по сравнению с традиционным натуральным является скорость и эффективность процесса сушки, а также различные вкусовые характеристики, которые могут возникнуть в результате ферментации и выдержки. С другой стороны, зерна  хани обработки часто имеют неровную структуру и внешний вид, что может быть непривлекательным для обжарщиков, которые привыкли к более однородному и ровному кофе мытой обработки. 


Автор: Сергей Плутахин



В блог