Блог

Аттестация на судей вкуса

Так как же проходит судейская сертификация? Сначала презентация судьи мировых чемпионатов Эдиты Чедарцевич, в которой рассказываются правила и регламент чемпионата Brewers Cup, там же мы познакомились и изучили кодекс судей и правила поведения судей. Следующая часть аттестации - два письменных экзамена: на общие кофейные знания и на знание регламента, где были интересные вопросы с двойным дном.

Подробнее
Как готовить кофе в джезве/турке?

Чемпион мира 2019 года, - Сергей Блинников, рекомендует настраивать помол крупнее для темной обжарки, а для светлой мельче. При этом, если использовать помол крупнее чем для фильтра, есть высокая вероятность получить высокую горечь в напитке, так как внутри кофе будет кипеть, а снаружи шапка кофе не сможет сформироваться и правильно “завернуться”. При мелком помоле увеличивается время контакта кофе с водой, турка готовится дольше, поэтому чем светлее у вас обжарка, тем мельче может быть помол, и наоборот. 

Подробнее
Внутренний чемпионат по обжарке

Один раз в месяц в компании Bryou мы проводим внутренний чемпионат по обжарке кофе. Стараемся специально брать новый кофе, с которым никто из ребят не работал раньше и начинаем марафон. Мастерство обжарщика заключается в том, чтобы раскрыть потенциал кофе, подчеркнуть терруар, вкусовой профиль и сгладить шероховатости. Конечно, если это необходимо. Таким образом, работая с кофе через обжарку, мы лучше понимаем наш кофе как продукт и обогащаем прошлый опыт. А главное, улучшаем компетенции и отвечаем репутацией за качество нашей продукции.

Подробнее
Ферментация

Ферментация - необходимый процесс, входящий в любой из способов обработки кофе. У разных стран, производящих кофе, есть характерные отличающиеся друг от друга вкусовые (терруарные) качества, и благодаря ферментации они всегда более выражены. Это есть некий инструмент помогающий создавать явные дескрипторы, которые мы с вами ощущаем в чашке.

Подробнее
Семинар. The Santuario Project / Intelligentsia

Не можем не поделиться впечатлениями от этого потрясающего мероприятия. 11 июня у наших соседей и друзей SFT Trading прошел семинар Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса.

Подробнее
Гондурас

 Мы уже говорили ранее о том, что specialty кофе из центральной Америки обладает интересным и необычным вкусоароматическим профилем. Главным продуктом для экспорта и выращивания в Гондурасе долгое время являются бананы. Поэтому правительство этой страны активно поддерживает производителей кофе и всячески пытается стимулировать рост этой отрасли, в надежде на то, что однажды она станет основной. Однако, этот вклад нацелен далеко не на улучшение качества производимого продукта, а именно на количественный рост.

Подробнее
Cold Brew продолжение

В этой части раздела мы поговорим о медленной экстракции и её преимуществах,о том как отличается дрип-экстракция от иммерсионной? Познакомим Вас с популярными девайсами, которые можно использовать для приготовления Cold Brew и снова поделимся рекомендациями по приготовлению. 

Подробнее
Не всё о Cold Brew

В этой статье мы поговорим о cold brew. Как сделать бодрящий напиток дома, и открыть для себя кофе совершенно по новому. 

Подробнее
Эволюция вкуса. Умами, крахмалистый и олеогустус

 Открытие шестого вкуса не произвело такого эффекта как с открытием умами, но дало нам понять что за всем стоит эволюция. Что же она ещё для нас сделала? В плане распознавания вкуса - наши рецепторы отвечающие за сладость сконцентрировались на кончике языка. Теперь это позволяет нам отыскать безопасную и энергоемкую пищу, лишь слегка коснувшись её языком; примером эволюции также служит “пограничная борозда” на языке: с течением веков её функция стала более действенной, что в полной мере может обезопасить нас от приёма всякой незнакомой гадости; в добавок ко всему, на планете выросло количество “супертестеров” - людей с большим количеством чувствительных сосочков на языке. Эта генетическая особенность не является атавизмом, но успешно передаётся из поколение в поколение. Достаточно быть разборчивым, в том что мы употребляем и пробовать много нового для расширения собственных вкусовых восприятий.

Подробнее
Оценка вкуса

    Оценка - есть совокупность баллов, которые вы ставите за каждый параметр исходя из собственных объективных ощущений. В предоставленных образцах, как правило, оценивается потенциал зерна, поэтому все предрассудки касательно обжарки и свежести лота должны быть откинуты на задний план. Оценка по протоколу - один из фундаментальных процессов в жизни каждого специалиста Specialty Coffee.  

Подробнее
Бурунди

     Кофе из Бурунди по определению является экологически чистым, органическим — крестьянские хозяйства, выращивающие его, просто не имеют средств на покупку химикатов. При этом сами кофейные зерна оказываются довольно качественными — кофе из Бурунди ценится за его благородный аромат, хорошую кислотность и насыщенность, а также оригинальный, яркий вкус. Все это заслуга климата, а не технологий разведения — кофе в Бурунди выращивается на высокогорных плантациях, где самой природой созданы идеальные условия для разведения кофейных деревьев. Если же определенной плантации и будут требоваться удобрения для грамотного роста то, поверьте, это будет что-то натуральное.

Подробнее
Панама

      Было время, кофе из Панамы не воспринимали всерьёз или недооценивали. Это восприятие было изменено, в частности, благодаря конкурсу Best of Panama, который привлек глобальную конкуренцию за лучшие лоты и собрал впечатляющие цены на аукционе. Сорт Гейша из небольшого поместья, с его легкими цветочными нотами, которые привлекают внимание с первой секунды о щущения аромата, также привлек внимание не только к трейдерам, но и к производству кофе в целом.

Подробнее
Эфиопия

Эфиопский кофе - один из лучших в мире, и его дикорастущее генетическое разнообразие кофейного дерева, безусловно, является причиной этого.

Подробнее
S-факторы. Ключ к пониманию

Было бы логично разобрать что же всё таки входит в такое понятие как Терруар. Многие специалисты используют это слово вместо того чтобы описывать несколько очень важных и сопряженных факторов, о которых мне и хочется вам рассказать более подробно.

Подробнее
Обжарщик. Что это за ремесло такое?

На сайтах в поиске работы не часто можно встретить эту вакансию открытой, это же касается и самих обжарочных производств.
Так кто же эти люди, что входит в их работу и как можно стать обжарщиком?

Подробнее
Обработка. Основные способы

В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки.

Подробнее
Форум обжарщиков 2018

Совсем недавно проходил форум обжарщиков, оганизованный @stream_coffee, где Роман (Шеф-обжарщик, Q-грейдер и создатель BRYOU)  был приглашенным спикером.

Подробнее
Фильтр кофе. От истории к практике

Фильтр кофе это пережитки прошлого и новое веяние в кофе?! Это не так важно. Мы все больше спешим с каждым днем и проводить лишние минуты в ожидании кофе все меньше готовы. Кофе в фильтр машине "всегда готов", это отличная альтернатива привычному Американо, которая, кроме всего прочего, сохраняет при заваривании весь потенциал зерна.

Подробнее
Гейша. Удивительная разновидность

  В продолжении предыдущей статьи “Такой разный кофе из Коста-Рики”, хотелось бы более детально остановиться на самом сложном и ярком лоте  - Гейше. Ведь она также бывает достаточно разнообразной и более чем просто удивительной. Мы рассмотрим эту разновидность из трех регионов произрастания: Коста-Рики, Колумбии и Панамы. Ну а дальше - больше

Подробнее
Блендинг. На пути к совершенному вкусу

Главная цель блендинга в том, что целое должно быть больше, чем сумма тех частей которые вы задействовали. И важно понимать, что Вы оцениваете лишь потенциал который в дальнейшем может привести вас к желаемому результату.

Подробнее
Блендинг. Основы

Бленд – это смесь из нескольких сортов кофе. Сочетая зерна из разных регионов, можно создать абсолютно неповторимый и уникальный вкус. Чем больше стран окажется в одной смеси, тем сложнее и многограннее будет напиток. Для бленда берут от двух до десяти различных моносортов, а для специальных смесей и того больше. В составе бленда может быть не только 100% арабика, но и робуста, привносящая с собой крепость и терпкую горчинку.

Подробнее
Как прошел PIR Expo 2018

Самая масштабная кофейная выставка в России проходила с 24-27 сентября в Крокус Экспо.
И мы снова были в качестве экспонента на ней.☕️

Подробнее
Такой разный кофе из Коста-Рики

На днях, у наших партнеров в сети кофеен Хуан состоялся потрясающий каппинг. Нашей целью было провести эксперимент простой и доступный каждому, по итогам  которого мы сравнили представленные лоты и на деле поняли на сколько разным кофе может быть в одной стране произрастания, что там говорить, в одном  терруаре (природно-климатической зоне произрастания).

Подробнее
Мифы о кофе. Кофе средней обжарки имеет более мягкий вкус, чем кофе тёмной обжарки

  Вкус - это сочетание качеств присущих еде и напиткам, он чувствуется не только во рту, но и  благодаря обонянию. Разные вкусы образуются из химического состава того, что мы едим и пьем. Одни вещества мы чувствуем лучше других, потому что всякий вкус - приобретенный. В любом свежеобжаренном кофе имеются три основных вкуса: сладость, кислотность и горечь. Каждая из этих граней вкуса чувствуется по разному, ведь наш язык - уникален.

Подробнее
Мифы о кофе. Где больше кофеина? Светлая ft. темная обжарка

Существует пара двойственных заблуждений относительно кофе разных степеней обжарки. Одно из этих заблуждений касается содержания кофеина. По нашему опыту и не только: те, кто уже давно знаком со specialty coffee прекрасно понимают всю суть свежеобжаренного кофе и его эффективность в отличии от кофе 1970-х годов: черных и масляных зернах той эпохи. Да, эпоха длилась долго и оставила после себя еле стираемый выжженный след. Из поколения в поколение вкусы людей по всему миру значительно видоизменялись, становились более сложными. И, со временем, пришло понимание что горечь и крепость - никак не зависящие друг от друга вещи. Значение слова “горечь” из якобы показателя крепости переросло в кое-что более структурное

Подробнее
Вкусная чашка без кофеина, возможно ли?

    “Безкофеиновый кофе” придумали тогда, когда появились первые данные о том что кофе вреден для здоровья, а именно для сердца. Значительная практика показала и доказала, что удалить весь кофеин из зёрен невозможно. Тем более, замачивание в растворителе не может обеспечить полного вымывания используемого химиката из зерен. Но речь тут вовсе не о пользе Декафа или о его пагубных влияниях на человеческий организм. Мы затронули эту тему чтобы разобраться: “можно ли добиться вкусной чашки используя Декаф?” Ответ будет не столь определенным. С одной стороны, если всё правильно сделать и употребить зерна на его пике (речь идёт о свежести зерна) - мы получим вполне достойный кофе, как для приготовления эспрессо так и для альтернативы. С другой стороны: на рынке, до сих пор, есть производители кофе которые закупают Декофеинизированный кофе из вполне себе обычного сырья. Поэтому, лишний раз, лучше убедиться в качестве такого кофе, распробовав его как следует.

Подробнее
В поисках идеальной воды

Сейчас, ни для кого уже не новость: для приготовления вкусного кофе, стоит грамотно подойти к выбору воды. Ведь вода - это ингредиент и растворяющее вещество одновременно, помогающее извлекать из молотого кофе растворимые молекулы вкуса и аромата. Качество воды, как ингредиента, определить достаточно просто: нужно всего лишь попробовать её на вкус. Если вода имеет какой-то посторонний оттенок или запах, то это напрямую отразится на приготовленной чашке. Но как понять, что ваши ощущения вас не обманывают? Необходимо сопоставить их с информацией предоставленной производителем.

Подробнее
Молоко. Суть

О главном:

  • белки отвечают за эластичность и текстуру пены;
  • жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
  • углеводы придают ту самую сладость.
Подробнее
Молоко. Осознанный выбор

С каждым годом вкусы людей становятся более четкими и определенными. Тенденции сменяются личными предпочтениями, а обширность познания в той или иной сфере достигает своего пика, когда речь идет о пристрастиях. Предоставить выбор человеку - значит заставить его задуматься. И как тут не задумаешься, когда очень хочется капучино, а пить цельное молоко - опасно для жизни. В кофейнях помимо основного молока, на котором бариста готовят для вас кофе, есть и альтернатива: обезжиренное, безлактозное и соевое молоко. Сделано это вовсе не с той целью, чтобы усложнить жизнь сотрудникам кофейни,вы не подумайте. Просто бывают такие случаи, что кто-то сдерживает себя от жирного соблюдая диету, а кому-то просто нельзя.

Подробнее
Коммерция & Specialty. Коммерческий кофе

В данной статье мы рассмотрим появление такого понятия как Коммерческий кофе, его развитие и зарождение сегмента Specialty. А затем сравним эти два понятия и выделим необходимое. Всё это будет представлено на примере такой страны как Бразилия. Рассказывая её небольшую историю относительно, так горячо любимого, кофе.


 

Подробнее
Коммерция & Specialty. Specialty coffee

В 1991 году появилась Бразильская ассоциация кофейной индустрии, которая стала проверять качество экспортируемого продукта,  и у фермеров появилась возможность “проводить” кофе напрямую, делая акцент на высоком спросе и исключительности их товара. Целью создания данной ассоциации, в то время, послужило развитие сегмента Specialty coffee.

Подробнее
Коммерция & Specialty. Критерии и сравнение

В категорию Specialty, в отличии от Коммерции, попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов (к числу дефектов относят наличие недозревших зерен в купаже, нарушение технологий сушки, неоткалиброванность, неприятный привкус и др.) и имеющие не более 5 вторичных дефектов. 

Подробнее
Эспрессо. История и определение

Появление на свет Эспрессо целиком и полностью связано с историей создания первых кофемашин. Ведь именно ради получения этого бодрящего напитка, так упорно трудились итальянские инженеры и технологи, в начале XX века. Толчком к созданию кофемашин послужило время, а точнее его сокращение: между тем, как человек закажет кофе и получит его к употреблению.

Подробнее
Эспрессо. Биохимия

В шоте эспрессо присутствуют полимеры, сахароза, минералы, кислоты и витамины. Один из них -  витамин B3 (ниацин), который помогает нам преобразовывать еду в энергию. 
Пищевая ценность  заключается в содержании витамина РР, минералов (кальция, фосфора и калия), золы, крахмала, насыщенных жирных кислот и воды. Калорийность данного напитка невысока, но его эффективность порой просто поражает. 

Подробнее